BBQ 101: Apakah Perbezaan Antara Panas Langsung dan Panas Tidak Langsung?

Memanggang sangat sesuai untuk memasak segala-galanya dari hamburger dan hot dog hingga brisket lembut hingga ayam panggang keseluruhan-dan cara anda menggunakan panggangan boleh memberi kesan dramatik pada bagaimana makanan anda ternyata. Pemanggang langsung, yang menyebabkan makanan menjadi panas tinggi, sangat sesuai untuk burger dan stik, sementara pemanggang tidak langsung, yang mengelilingi makanan dengan panas tidak langsung, lebih baik untuk makanan salai dan daging lembut yang jatuh dari tulang.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apakah Pemanggangan Panas Langsung?
• Cara Memanggang Dengan Panas Langsung
• Apakah Pemanggangan Panas Tidak Langsung?
• 4 Kaedah Memanggang Dengan Panas Tidak Langsung
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Barbeque?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

perbezaan antara kord major dan minor

Apakah Pemanggangan Panas Langsung?

Memanggang haba langsung adalah proses memasak yang melibatkan pemanasan makanan sama ada di atas arang panas (dalam arang bakar) atau di atas api propana ( di panggangan gas ). Apabila anda memasak makanan dengan api langsung, anda meletakkan makanan secara langsung di atas parut memasak dengan sumber panas tepat di bawahnya. Proses memasak cenderung cepat, dan tugas utama anda adalah mengatur suhu (baik dengan menyesuaikan lubang atas panggangan anda atau dengan melepaskan penutup panggangan sepenuhnya) dan membalikkan daging anda secara berkala untuk mengelakkannya terbakar.
Kaedah memasak langsung menghasilkan makanan yang garing, sedikit hangus di luar dan berair lembut di dalamnya. Inilah sebabnya mengapa ia berfungsi dengan baik untuk hamburger, sirloin, tenderloins, dada ayam, dan ikan berdaging seperti salmon dan tuna.

Cara Memanggang Dengan Panas Langsung

Tugas utama anda ketika memanggang dengan api langsung adalah untuk menentukan sumber haba anda dengan betul. Dengan pemanggang gas, ini mudah: Cukup nyalakan nyalaan (kebanyakan pemanggang gas mempunyai butang pemula terbina dalam) dan gunakan kenop bawaan panggangan untuk mengatur suhu. Walau bagaimanapun, pemanggang arang memerlukan sedikit kemahiran.

1. Sediakan arang anda . Keluarkan parutan panggangan dan lapiskan briket arang anda di bahagian bawah panggangan. Kaedah terbaik untuk membakar arang dengan cepat adalah menumpuknya di piramid. Sebagai alternatif, anda boleh menggunakan starter cerobong arang untuk meluruskan arang secara menegak dan membakarnya sebelum anda menambahkannya ke periuk anda.
2. Biarkan arang menjadi panas . Tuangkan sedikit cecair yang lebih ringan pada piramid arang anda, pukul, dan biarkan membakar. Memanggang memerlukan kesabaran, dan itu bermula dengan membiarkan arang panas ke suhu memasak yang berguna. Sebagai peraturan umum, mereka siap digunakan setelah abu putih terbentuk di sekitar bahagian luar briket.
3. Mula memasak . Lapiskan parut arang anda dengan sedikit semburan masak anti lengket, dan kemudian masukkan daging yang anda mahu bakar. Susun makanan anda dalam satu lapisan pada satu parutan panggangan. Masa memasak cenderung pendek (terutamanya jika dibandingkan dengan memasak tidak langsung).
4. Kawal suhu . Gril standard mempunyai dua set ventilasi (kadang-kadang disebut peredam) - lubang bawah di bawah kotak api arang dan lubang atas di penutup. Pengudaraan udara di bahagian bawah panggangan membiarkan arang yang dibelanjakan jatuh ke dalam penangkap abu di bawah pemanggang cerek itu sendiri, dan mereka membiarkan oksigen memberi makan api. Anda boleh membuka lubang udara di bahagian atas panggangan untuk membiarkan haba keluar. Anda juga boleh membiarkan panas keluar dengan melepaskan penutup atas sama sekali. Sebilangan besar pemanggang gas dilengkapi dengan termometer terbina dalam; sebilangan panggangan arang mungkin mempunyai juga. Gunakan termometer daging untuk memeriksa suhu dalaman makanan anda. Suhu memanggang yang ideal berkisar antara 165ºF untuk ayam yang dimasak perlahan hingga 450ºF untuk stik yang dipanggang. Sebagai peraturan umum, suhu yang lebih panas memerlukan masa memasak yang lebih pendek.
5. Kekal selamat . Ingat bahawa arang batu menjadi sangat panas. Gunakan tong untuk membalikkan daging anda. Berhati-hatilah untuk tidak menyentuh sisi panggangan atau penutup panggangan sehingga ia sejuk. Perhatikan pembakaran dari arang batu, yang jarang berlaku (arang dinyalakan lebih dapat diramalkan daripada kayu bakar), tetapi anda mesti selalu mengambil langkah berjaga-jaga semasa memasak di luar rumah.

Apakah Pemanggangan Panas Tidak Langsung?

Terdapat dua cara memasak dengan api tidak langsung: memanggang dan merokok. Kaedah memanggang tidak langsung melibatkan meletakkan daging di atas panggangan sehingga tidak langsung berada di atas sumber haba. Dalam kaedah dua zon memanggang tidak langsung, panas datang dari satu sisi panggangan, sementara daging memasak di sisi lain. Dengan kata lain, anda mungkin meletakkan arang bakar di sebelah kiri panggangan cerek dan meletakkan daging di sebelah kanan parutan arang.

Kaedah memasak tidak langsung yang lain adalah merokok. Merokok berlaku di panggangan tertutup atau - lebih baik lagi - perokok pelet, perokok gas, atau perokok elektrik. Perokok ini mencampurkan serpihan kayu dengan sumber pemanasan utama arang batu, gas, atau batang elektrik. Merokok sangat bagus untuk apa saja, mulai dari daging lembu hingga daging ikan hingga potongan daging yang besar, tetapi memerlukan masa yang lama.

bagaimana untuk menghasilkan nama pentas

4 Kaedah Memanggang Dengan Panas Tidak Langsung

Semasa menggunakan panggangan untuk memasak makanan dengan api tidak langsung, berhati-hatilah di mana anda meletakkan arang anda. Setelah anda menyalakan arang dan meletakkannya di dalam panggangan, anda mesti menjauhkannya dari makanan yang anda masak. Terdapat empat cara utama untuk melakukan ini:

1. Kaedah dua zon : Dalam kaedah pemanggangan tidak langsung dua zon, anda meletakkan arang panas anda di satu sisi panggangan dan daging anda di sisi lain. Kelemahannya ialah jika dibiarkan begitu sahaja, arang anda akan memasak satu bahagian daging anda lebih dari yang lain. Untuk mengelakkannya, anda mesti membalik dan memutar makanan yang anda masak secara berkala.
2. Kaedah tiga zon : Dalam kaedah pemanggangan tidak langsung tiga zon, anda meletakkan daging anda di tengah panggangan dan membuat dua zon panas di kedua-dua sisinya. Ini membolehkan anda memasak perlahan tanpa perlu memutar daging anda hampir sama seperti kaedah dua zon (walaupun anda masih perlu membalikkan dan memutarnya).
3. Kaedah cincin api : Dalam kaedah memanggang ini, anda meletakkan daging di tengah-tengah parutan anda dan mengelilingi perimeter panggangan dengan arang bakar. Kaedah ini membolehkan tukang masak yang merata.
4. Kaedah rotisserie : Kaedah ini memberi piggyback baik pada kaedah tiga zon atau cincin api dengan menambahkan ludah ke tengah panggangan. Tumpahkan daging anda dengan ludah ini (misalnya, langsung melalui tengah ayam rotisserie), kemudian putar daging secara berkala untuk memastikan sama rata memasak.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

bagaimana untuk menerbitkan novel anda

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Barbeque?

Ingin mengetahui lebih lanjut mengenai seni kuliner? Keahlian Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari chef utama termasuk Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.