Cara Membuat Consommé: Resipi Langkah demi Langkah Consommé

Konsumen yang jernih jarang dilihat di luar tempat makan dan sekolah masakan, tetapi senang dibuat di rumah.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa yang Dimakan?
• Apakah Perbezaan Antara Consommé dan Broth atau Stock?
• 5 Varieti yang Dimakan
• Cara Menggunakan Consommé
• Cara Membuat Consommé
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa yang Dimakan?

Consommé adalah stok atau kaldu pekat dan pekat yang biasanya disajikan sendiri sebagai sup atau apabila disejukkan, digunakan sebagai gelatin. Terdapat sebilangan kaedah untuk membuat pelanggan yang cantik. Semua melibatkan penggunaan putih telur, yang membantu membentuk sebatian pepejal di permukaan stok atau kaldu. Pepejal tersebut kemudian dilenyapkan, dan kaldu atau stoknya tegang.

Apakah Perbezaan Antara Consommé dan Broth atau Stock?

Consommé sering dikelirukan dengan kaldu, tetapi sebenarnya produk berasal dari kaldu atau stok yang dijelaskan. Secara visual, perbezaannya jelas: Consommé adalah cecair jernih, sementara kaldu dan stoknya sering legap.

Consommé bermula dengan kaldu atau kaldu tulang yang dibuat dengan banyak tulang dan tisu penghubung yang dipenuhi kolagen — ini menghasilkan consommé bertekstur halus yang bertukar menjadi jeli apabila sejuk. Daging tanah, sayur-sayuran, aromatik, dan yang penting, putih telur, dimasukkan ke dalam stok atau kaldu. Setelah campuran stok mendidih, putih telur membuat penapis terapung yang kemudian dapat dihilangkan, meninggalkan sup yang sangat jernih dan beraroma. Oleh kerana consommé tidak bermaksud terlalu masin, lebih baik anda menggunakan stok dan kaldu buatan sendiri, bukan jenis dari kedai runcit.

5 Varieti yang Dimakan

Oleh kerana consommé adalah sup yang disaring, rasanya bergantung sepenuhnya pada kuah atau stok yang anda mulakan. Beberapa jenis yang paling biasa adalah:

1. Veal habis , yang dibuat dari stok sapi dan warnanya lebih gelap. Cuba gunakan Stok Veal Panggang Chef Thomas Keller sebagai asas.
2. Daging lembu dimakan , yang dibuat dari kaldu daging lembu atau stok dan warnanya lebih gelap. Gunakan gabungan daging dan tulang, seperti resipi stok daging lembu ini, sebagai asas, dan benteng dengan daging lembu.
3. Ayam dimakan , yang warnanya lebih ringan, dan dibuat dari kaldu ayam atau stok. Gunakan Stok Ayam Chef Keller sebagai pangkalan, dan benteng dengan giblet ayam tanah atau bahagian ayam tanpa kulit yang lain.
4. Ikan dimakan : warna lebih ringan dan dibuat dari stok ikan .
5. Tomato dimakan , yang dibuat dari tomato dan sayur-sayuran lain, dan hampir tidak berwarna. Buat sup tomato, kemudian jelaskan menggunakan kaedah putih telur yang sama seperti yang anda lakukan untuk pengguna daging.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Cara Menggunakan Consommé

Consommé adalah cecair yang telus sepenuhnya, dan biasanya disajikan dengan cara yang memperlihatkan aspek ini - disajikan sama ada sendiri atau dengan tambahan minimum pada sup. Secawan kecil minuman panas membuat pembuka selera atau makanan ringan dengan sendirinya.

Sekiranya menambah ramuan dan hiasan, ia harus ditambahkan pada saat-saat terakhir untuk menjaga ketelusan pengguna. Consommé kadang-kadang disajikan dengan sesuatu yang terapung di dalamnya: ayam atau ikan quenelles, telur rebus, pasta, sayur-sayuran dadu halus (disebut brunoise), atau dada ayam yang dihiris adalah semua pilihan klasik.

Consommé sejuk menjadi aspic, agar-agar yang sejuk. Sekiranya konsommé tidak cukup agar-agar, tuangkan consommé panas ke atas agar-agar untuk membuat aspic.

Satu lagi helah yang menyeronokkan untuk pengguna Memburu meja ikan yang dimasak dengan cepat dan lembut, dengan menuangkan makanan panas ke atas ikan.

Cara Membuat Consommé

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Untuk membuat consommé, mulakan dengan stok atau kaldu beraroma. Sekiranya stok anda tidak terlalu beraroma, cubalah mengurangkannya sebelum membuat consommé. Buang lemak dengan mengurangkan dan / atau menyejukkan stok anda - apabila sejuk, lemak akan mengeras dan mudah dikeluarkan. (Simpan lemak untuk kegunaan lain.) Dalam stok besar, perlahan-lahan mendinginkan stok sejuk sehingga mendidih putih telur.

1. Pukul putih telur hingga berbuih.
2. Sekiranya menambah daging lembu, mirepoix, dan aromatik seperti lada hitam, pasli dan thyme, daun salam, tambahkan ke dalam bekas besar bersama dengan putih telur, campurkan semuanya.
3. Masukkan stok sejuk ke dalam stok dan didihkan.
4. Didihkan konsumer selama kira-kira satu jam, di mana waktu itu kekotoran (sedikit daging, tulang, atau sayur-sayuran) dapat meresap melalui stok dan ke dalam penapis putih telur, kadang-kadang disebut rakit.
5. Gunakan senduk untuk membuat lubang di tengah rakit. Ini berfungsi sebagai ventilasi, membolehkan konsumer mendidih tanpa merosakkan sisa penapis.
   
6. Terus reneh selama 30-60 minit.
7. Dengan menggunakan senduk, tapis cecair melalui taplak cheesecoth atau saringan halus dan sajikan.

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.