Pan Roasting vs Pan Frying vs. Pan Searing: Apa Perbezaannya?

Dalam memasak, kulit coklat keemasan dan hangus ringan menjadikan semuanya lebih baik. Cendawan. Stik. Terung. Ikan. Paha ayam. Beruntung untuk anda, ada beberapa cara berbeza untuk mendapatkannya.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Pan Roasting?
• Cara Pan-Roast
• Apa itu Pan Frying?
• Cara Pan-Fry
• Apa itu Pan-Searing?
• Cara Pan-Sear
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Pan Roasting?

Pan-roasting adalah teknik memasak kompor yang melibatkan suhu yang lebih rendah dan masa memasak yang lebih lama. Ini adalah proses memasak yang lebih lembut dan lambat daripada menumis — bermula dengan kuali panas dan selesai di dalam ketuhar. Ia sangat sesuai untuk semua perkara, dari pelbagai potongan daging hingga ikan yang lebih keras seperti ikan todak atau skuasy musim panas yang halus.

Cara Pan-Roast

Untuk membuat zucchini panggang Chef Thomas Keller dengan sos vierge, potong separuh zucchini memanjang dan skor daging dalam corak crosshatch. Hujan atau salji garam yang halal ke sisi zucchini yang dicetak dari ketinggian yang membolehkannya merata. Biarkan zucchini selama 10-15 minit sehingga garam mempunyai masa untuk mengeluarkan kelembapan, yang akan membantu mengekalkan ketumpatan sayur-sayuran ketika dimasak. Tepuk keringkan zucchini. Panaskan minyak canola (gunakan cukup untuk melapisi bahagian bawah kuali) dalam kuali goreng 12 inci sehingga berkilau dan baru mula merokok. Masukkan bahagian daging zucchini ke dalam minyak, sesuaikan api untuk membolehkan zucchini meresap dan karamel tanpa membakar. Masak selama kira-kira 5 minit, kemudian masukkan ramuan atau bawang putih dan segera masukkan loyang dalam oven 450 ° F untuk memanggang selama 25-30 minit atau sehingga zucchini benar-benar lembut.

Semasa zucchini sedang memanggang, gabungkan perlahan-lahan 125 gram biji tomat, 15 gram cuka sampanye, 5 gram bawang merah cincang, dan 35 gram minyak zaitun dara tambahan dalam mangkuk pengadun, dan biarkan rasa menyatu. Musim dengan garam halal secukupnya dan tambahkan sedikit pasli cincang.

Pindahkan zucchini ke piring yang dilapisi tuala kertas untuk membersihkan minyak yang berlebihan. Sudu sos vierge ke atas, diikuti dengan percikan garam penamat.

dalam model rajah aliran bulat:

Apa itu Pan Frying?

Pan-frying adalah kaedah menggoreng cetek yang membolehkan anda mengembangkan kerak coklat keemasan yang renyah tanpa menenggelamkan minyak sepenuhnya, seperti yang anda lakukan ketika menggoreng. Ia sesuai untuk menggoreng fillet ikan atau sayur-sayuran yang halus — atau ketika, katakan, anda tidak mempunyai penggorengan berkualiti restoran di dapur anda.

Cara Pan-Fry

Kuali adalah kunci untuk Schnitzel wiener klasik Chef Thomas Keller dengan daging lembu , dilapisi dengan roti halus. Letakkan 5 oz. sekeping daging sapi dalam beg plastik kelas makanan yang besar dan tumbuk dengan sisi paku daging yang berduri hingga mencapai ketebalan seragam kira-kira 1⁄4 inci. Siapkan stesen roti dengan tiga mangkuk. Masukkan tepung kira-kira 1/2 inci ke dalam mangkuk cetek yang cukup lebar untuk menahan cutlet. Pukul ringan 1 telur dalam mangkuk kedua. Tambahkan air untuk mencairkan cuci telur — cucian telur harus mempunyai kelikatan krim. Perasakan dengan garam. Sebarkan setengah inci serbuk roti di bahagian ketiga. Sekiranya anda menggunakan panko, nadi pertama dalam pemproses makanan hingga digiling halus.

Panaskan kanola atau minyak sayuran dalam periuk tumit 12 inci di atas api yang tinggi hingga mula berkilau. Anda boleh menyesuaikan haba mengikut keperluan sebaik sahaja anda mula memasak. Keringkan cutlet: Pertama, semburkan cutlet dengan air. Celupkan kedua-dua belah potongan ke dalam tepung, hilangkan lebihan. Kemudian celupkan kedua-dua belah ke dalam telur, biarkan lebihan menetes ke dalam mangkuk. Akhirnya, lapisi kedua-dua belah dengan serbuk roti.

Masukkan potongan daging yang telah dikeringkan ke dalam minyak panas dan masak selama kira-kira 1 minit di setiap sisi, balikkan dengan spatula dengan hati-hati, hingga garing dan keemasan. Pindahkan ke pinggan tuala kertas untuk berehat. Untuk pinggan, hiaskan dengan perasan jus lemon dan pasli.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Apa itu Pan-Searing?

Pan-searing adalah teknik yang bergantung pada suhu tinggi untuk menambahkan tekstur yang enak di bahagian luar daging, ikan, atau sayur-sayuran. Bertentangan dengan kepercayaan yang popular, daging yang dibakar tidak mempunyai rasa - tetapi memberi anda perkara seperti kerang karamel sempurna dan kulit ikan yang pecah-pecah.

Petua: Untuk hasil pan-pan terbaik, periuk dan kuali tri-lapis mempunyai lapisan keluli tahan karat di antara lapisan aluminium. Kekonduksian haba aluminium memungkinkan untuk memasak sama rata; peralatan memasak yang diperbuat daripada keluli tahan karat sahaja tidak boleh terpakai dan boleh menyebabkan panas dan terbakar. Kuali besi tuang juga berfungsi dengan baik.

Cara Pan-Sear

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Untuk melihat stik kembang kol, panaskan terlebih dahulu ketuhar hingga 325 ° F. Kupas daun kembang kol dan potong batangnya meninggalkan 1 inci atau cukup untuk bunga tetap utuh. Ini akan menjadikan pangkal rata dan stabil pada papan pemotong dan menjadikannya lebih mudah untuk memotong kembang kol secara merata. Basahkan pisau tukang masak anda dengan bebas sebelum memotong stik agar pisau menjadi licin dan tidak lekat ketika bersentuhan dengan sayur.

Potong 1 inci dari tepi kiri dan kanan kembang kol, meninggalkan kira-kira 2 inci pusatnya utuh. Kemudian potong bahagian yang tinggal menjadi separuh, menghasilkan dua stik 1 inci dari setiap kepala kembang kol. Semakin banyak stik, semakin merata mereka akan memasak.

Taburkan dulang lembaran atau loyang kaca dengan 2 auns (atau 4 sudu besar) minyak zaitun. Taburkan 1 sudu besar serbuk harissa dan secubit garam Maldon ke atas minyak. Gosokkan kedua-dua bahagian stik ke dalam campuran minyak zaitun / harissa. Selesaikan dengan secubit garam Maldon yang lain.

Panaskan wajan besi tuang yang besar pada api sederhana-tinggi dengan 1 sudu minyak zaitun. Setelah periuk merokok, letakkan stik kembang kol di dalam kuali panas dan biarkan coklat di satu sisi selama 90 saat atau sehingga tepinya mulai hangus. Balikkan dengan lembut, tambahkan 2 sudu mentega tanpa garam ke dalam kuali, cairkan, dan coklat untuk memberi rasa yang sedap pada stik. Bancuh stik dengan mentega yang telah dikisar. Apabila mentega berbuih, perlahan-lahan masukkan vegetable cawan stok sayur ke dalam kuali dan biarkan mendidih. Keluarkan dari kompor dan letakkan di rak tengah ketuhar. Panggang selama 8 hingga 10 minit. Gunakan pisau pengikat untuk menguji kepedihan kembang kol. Sekiranya anda merasa tahan, teruskan memasak; jika masuk ke dalam daging dengan mudah, ia sudah selesai dimasak. Pindahkan ke pinggan untuk berehat.

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.