Resipi Wortel Glazed Chef Thomas Keller: Ketahui Cara Mengilas

Lagipun anda makan dengan mata anda, jadi pusingkan pameran seterusnya anda dengan sayu.

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Glazing?
• Sejarah Teknik Memasak Glazing
• Apa Perbezaan Antara Pembekuan Kek, Kek Lapis, dan Kek Lapis?
• Apakah Perbezaan Antara Glasir yang Sedap dan Manis?
• 2 Petua Mengilas dari Chef Thomas Keller:
• Resipi Carrot Glazed Thomas Keller
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller

Pelajari teknik memasak sayur-sayuran dan telur dan membuat pasta dari awal dari koki pemenang anugerah dan pemilik The French Laundry.

Apa itu Glazing?

Glazing adalah teknik pelapisan yang melibatkan mencelupkan, menyikat, atau menumis gloss manis atau gurih ke piring. Anda pernah mempunyai donat berkaca? Sudah tentu anda mempunyai! Itu penghancur gula lembut yang lembut adalah salah satu muslihat resipi kaca yang menarik: kaca mengubah kuih menjadi cermin ajaib, memberi kelembapan percutian saya tidak tahu apa , dan membolehkan anda membawa sayur-sayuran ke wilayah berkilat yang merupakan langkah halus dari karamelisasi penuh.

Sejarah Teknik Memasak Glazing

Teknik mengkilap dianggap kembali ke zaman Elizabeth, ketika tukang masak di dapur Inggeris abad pertengahan akan menyelesaikan pastri dengan sayu sederhana dari putih telur dan gula.

Apa Perbezaan Antara Pembekuan Kek, Kek Lapis, dan Kek Lapis?

Frosting menghasilkan isi dari lemak seperti mentega, krim berat, atau krim keju. Di suatu tempat di tengah, anda mempunyai lapisan gula asas, yang membawa putih telur untuk membentuk tekstur yang kaku pada sesuatu seperti lapisan gula kerajaan. Cermin cermin pada kek, seperti kaca coklat pada kek coklat Dominique Ansel, hanya bergantung pada gula dan cairan gula - sama ada air, susu, atau jus lemon - untuk mencapai lapisan nipis yang hampir tidak ada.

Apakah Perbezaan Antara Glasir yang Sedap dan Manis?

Glazer itu sendiri boleh menjadi manis atau gurih — kira gula perang berbanding, katakanlah, cuka balsamic — tetapi juga boleh digunakan untuk membuat hidangan gurih lebih kompleks, melengkapkan rasa asin daging panggang atau memeriahkan rasa lembut keju seperti mozzarella.

Orang-orang tidak terkejut dengan gula-gula kaca, kerana kaca terdapat di seluruh spektrum pastri yang luas: fikirkan tart glasir buah Perancis dan rebus, pir glasir atau kue bundt yang menetes di coklat coklat putih dan donat kaca yang disebutkan di atas. Tetapi hidangan sampingan dari wortel berkilat dan montok pasti menarik perhatian para tetamu makan malam anda. Sayur-sayuran mempunyai begitu banyak gula semula jadi mereka - mereka meminta makan dan diperlakukan seperti pencuci mulut.

2 Petua Mengilas dari Chef Thomas Keller:

1. Perhatikan aroma dan suara. Bunyi air mendidih pada awal proses akan menjadi lebih kuat. Ia akan berubah menjadi kerepek ketika air menguap dan pulut berkurang. Apabila pengurangan hampir selesai, periksa keberanian. Sayuran akar mesti mempunyai ketahanan yang sangat sedikit terhadap gigi, tanpa lembek. Sekiranya sayur-sayuran masih terlalu kuat, anda boleh menambahkan sedikit air dan masak sehingga tekstur yang diinginkan tercapai.
2. Salah satu kesalahan yang biasa dilakukan ialah membiarkan wortel memasak di luar kaca dan menjadi karamel (melainkan jika itu adalah niat anda yang jelas). Nasib baik, mudah untuk memulihkan hidangan dengan cepat: Sekiranya anda mula melihat sedikit karamelisasi di bahagian bawah kuali atau melihat kilauan kilau hilang dari permukaan wortel, tambahkan sedikit air dan dua tetes cuka wain putih, dan cepat mengurangkan lagi.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

apakah asal usul etnik mambo

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Resipi Carrot Glazed Thomas Keller

0 Penilaian| Nilai sekarang

Bahan-bahan

Mengkilap boleh menjadi teknik yang mencabar, walaupun untuk tukang masak profesional, tetapi latihan dan pengalaman akan membantu anda mencapai sayu yang sempurna, iaitu emulsi yang ketat dan berkilat. Teknik Chef Thomas Keller menyoroti kemanisan semula jadi wortel, dengan hanya sedikit gula tambahan.

• Lobak kebun manis atau segar 454 gram (1 paun), dikupas, dipotong serong
• 5 gram (kira-kira 1 sudu teh) mentega suhu bilik
• 5 gram gula (untuk memulakan)
• Air (cukup untuk menutupi lobak merah)
• 2 titis cuka wain putih
• Pasli segenggam kecil, dicincang (untuk hiasan)
• Garam kosher

1. Tambahkan wortel ke wajan dalam satu lapisan dan putar kuali untuk membuat ruang yang rata di antara mereka. Masukkan gula — mulakan dengan kira-kira 5 gram (kira-kira 1 sudu teh) —dan cukup air untuk menutupi wortel. Masukkan mentega dan hidupkan api hingga api tinggi. Gerakkan kuali sepanjang memasak agar wortel tetap sama rata sehingga masing-masing dikilat.
2. Kecilkan api hingga sederhana dan masak hingga habis. Anda mencari mentega untuk diemulsi dan cecair untuk membentuk lapisan berkilat. (Memasak terlalu banyak akan menghasilkan rasa berminyak. Memasak terlalu sedikit akan menyebabkan cair kelihatan seperti susu dan berair.)
3. Apabila pengurangan selesai, masukkan wortel ke dalam kuali dengan pasli cincang. Pinggan dan taburkan dengan beberapa butir garam penamat untuk sedikit garing.

Ketahui lebih banyak teknik masakan di MasterClass Chef Thomas Keller.