Meringue adalah busa gelembung udara yang dilapisi putih telur dan distabilkan oleh gula, pertama kali dikembangkan pada abad ke-17 oleh tukang masak yang menggunakan sekumpulan jerami sebagai bisikan. Pada masa ini kita cenderung mencambuk putih dalam stand mixer, tetapi masih ada sedikit teknik yang terlibat dalam membuat meringue.
Lompat Ke Bahagian
- Apa itu Meringue Perancis?
- 3 Cara Menggunakan Meringue Perancis
- Apakah Perbezaan Antara Meringues Perancis, Itali dan Swiss?
- 9 Petua Membuat Meringue Perancis
- Idea Perisa dan Topping
- Resipi Meringue Perancis (Plus Resipi untuk Cookies Meringue Bakar)
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel
Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.
Ketahui Lebih Lanjut
Apa itu Meringue Perancis?
Cara termudah untuk membuat meringue adalah dengan gaya Perancis yang lembut, atau tidak dimasak. Ia dibuat dengan mengalahkan putih telur hingga puncak kaku sambil memasukkan gula perlahan - itu saja!
3 Cara Menggunakan Meringue Perancis
Meringue Perancis agak tidak stabil di negeri ini, jadi biasanya dimanipulasi lebih jauh.
- Meringue Perancis yang tidak dimasak kemudian dapat dilipat menjadi batters untuk soufflés, ladyfingers, dan mousse. Ini adalah ramuan utama dalam kek gaya Perancis yang dipanggil biskut . Ketahui cara membuat biskut bersama Chef Dominique Ansel di sini .
- Disisipkan ke dalam cengkerang dan dibakar dalam oven yang rendah, meringue Perancis menjadi pangkalan yang sangat renyah untuk krim dan buah kocok untuk vacherin Perancis, pavlova Australia, dan kekacauan Eton Inggeris.
- Meringues Perancis juga bisa diburu ringan, seperti di flles flottantes, di mana meringues rebus di atas semangkuk crème anglaise.
Apakah Perbezaan Antara Meringues Perancis, Itali dan Swiss?
Walaupun mereka dibuat dengan bahan asas yang sama - putih telur dan gula dipukul hingga konsisten - meringues Itali dan Swiss berbeza dari jenis Perancis kerana keduanya memperkenalkan panas semasa mencambuk putih telur (dalam bentuk gula panas sirap untuk orang Itali dan dengan menggunakan air panas di atas Swiss) untuk mengembangkan struktur di meringue tanpa penaik atau pemburuan haram.
- Meringue Itali adalah yang paling stabil dari ketiga kerana memerlukan sirap gula panas untuk ditaburkan ke putih telur disebat sehingga anda mendapat puncak yang indah dan gebu. Ini akan menjadi tekstur satin dan akan memberi anda puncak yang tinggi dan bangga ketika anda membeku kek atau paip ke atas kek atau tart. Ketahui cara membuat meringue Itali di sini .
- Gaya Perancis adalah cara termudah untuk membuat meringue, kerana ia hanya melibatkan putih telur dengan gula. Meringue Perancis dibuat dengan mencampurkan gula dengan putih telur mentah dan merupakan jenis meringue yang paling tidak stabil. Oleh itu, ia biasanya perlu dipanggang, jadi lebih baik digunakan ketika dilipat ke dalam pemukul lain untuk memberi mereka angkat dan ringan atau dibakar untuk kue meringue yang renyah.
- Gaya Switzerland , aka meringue cuite, lebih halus dan lebih padat daripada meringue Perancis tetapi kurang stabil daripada bahasa Itali. Marshmallow-y meringue Swiss dibuat dengan memukul putih telur dan gula bersama dalam dandang berganda (kuali atau mangkuk yang terletak di atas air mendidih) sehingga gula larut sepenuhnya dan campuran panas hingga disentuh. Ia kemudian dikeluarkan dari api dan dipukul hingga dua kali ganda. Meringue Swiss cenderung mencapai jumlah yang lebih sedikit daripada varietas lain, kerana gula ditambahkan pada awal proses mencambuk, mengganggu kemampuan protein telur untuk membuka dan mengikat satu sama lain untuk membentuk dinding yang menyokong gelembung udara kecil . Cari resipi Chef Dominique Ansel untuk meringues Switzerland di sini .
9 Petua Membuat Meringue Perancis
Walaupun meringue Perancis cukup mudah dibuat, ada banyak yang boleh menjadi salah ketika cuba memaksa putih telur cair menjadi busa seperti padat. Siapkan diri anda untuk berjaya:
- Gunakan mangkuk besar, sekurang-kurangnya lapan kali lebih besar daripada jumlah putih telur permulaan.
- Gunakan mangkuk tembaga atau perak berlapis perak, atau tambahkan secubit suplemen tembaga serbuk.
- Pastikan putih telur anda bebas dari bekas kuning telur dan bahawa mangkuk dan pukul anda bersih dan kering.
- Jangan meminum gula - ia bukan hanya untuk rasa. Gula mengikat air dan memperlambat penyejatannya, jadi jika tidak ada cukup gula dalam campuran anda semasa memanggang, air di putih telur akan menguap sebelum protein telur mempunyai masa untuk membentuk struktur yang stabil di sekitar gelembung udara. Anda juga boleh menggunakan tepung jagung untuk meniru kesan gula. (Gula tepung sudah mengandungi sekitar 10 peratus tepung jagung.)
- Walaupun tidak semestinya diperlukan, terdapat beberapa agen penstabil yang boleh anda gunakan untuk mencegah tangisan, atau pemisahan air, yang berlaku apabila protein dalam putih telur terikat satu sama lain.
- Semakin kuat pemukul anda, semakin cepat putih telur akan berudara. Manjakan diri anda dan gunakan pemukul gaya balon yang besar atau, lebih baik lagi, pengadun elektrik.
- Sebaik sahaja putih telur mula mengembangkan beberapa struktur, tambahkan asid dalam bentuk ⅛ sendok teh krim tartar atau ½ sudu teh jus lemon setiap putih telur.
- Sekiranya membuat roti meringue di dalam ketuhar elektrik, biarkan pintu sedikit terbuka.
- Sentiasa simpan meringue yang dipanggang di dalam bekas kedap udara: Oleh kerana gula menarik kelembapan dari udara, meringues yang dibiarkan terdedah kepada udara lembap akan membentuk manik peluh.
Kelas induk
Dicadangkan untuk Anda
Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.
Dominique AnselMengajar Asas Pastri Perancis
Ketahui Lebih Lanjut Gordon Ramsay
Mengajar Memasak Saya
Ketahui Lebih Lanjut Wolfgang PuckMengajar Memasak
Ketahui Lebih Lanjut Alice WatersMengajar Seni Memasak di Rumah
Ketahui Lebih LanjutIdea Perisa dan Topping
Meringue Perancis sering dipanggang dengan kuki sederhana tanpa gluten, dan rasa ringannya adalah asas yang bagus untuk menambah perasa setelah putih telur mencapai puncak yang kaku. Pastikan tidak membebani meringue halus dengan terlalu banyak cecair - kira-kira 1 sudu teh perisa cair per 10 telur pasti baik. Cuba lipat:
- Kerepek coklat atau coklat cincang
- Ekstrak vanila, badam, atau pudina
- Raspberi kering beku, atau buah kering beku lain
- Serbuk koko yang diayak atau serbuk espresso segera
- Hazelnut yang digiling halus (untuk membentuk lapisan untuk dacquoise) atau kacang almond halus (untuk membuat macarons Paris)
- Kelapa parut (untuk membuat macaroons kelapa)
- Pewarna makanan gel
Resipi Meringue Perancis (Plus Resipi untuk Cookies Meringue Bakar)
Masa Persiapan
30 minJumlah masa
3 jamMasa Masak
2 jam 30 minBahan-bahan
- 10 putih telur besar (300g)
- 1 ½ cawan (300g) gula pasir
- 2 ½ (300g) gula tepung
- Dalam mangkuk pengadun berdiri bersih yang dilengkapi dengan alat pemukul, pukul putih telur dengan kelajuan tinggi sehingga gelembung mula terbentuk. Semasa terus mencampurkan, perlahan-lahan masukkan gula. Terus memukul hingga bentuk puncak yang berkilat dan kaku.
- Keluarkan mangkuk dari pengadun dan gunakan spatula getah bersih untuk melipat lembut gula tepung hingga sebati sepenuhnya, berhati-hati agar tidak mencampurkan atau mengeringkan meringue.
- Sekarang anda boleh menggunakan meringue untuk menyalurkan dan memanggang mengikut keperluan untuk resipi yang anda inginkan.
Untuk menjadikan meringue Perancis anda menjadi ciuman meringue panggang, gerakkan rak oven ke kedudukan yang lebih rendah dan panaskan oven hingga 200 ° F. Lap sedikit meringue ke sudut-sudut loyang, dan sejajar dengan kertas perkamen. (Sebagai alternatif, sekatkan loyang dengan tikar silikon.) Dengan menggunakan hujung bintang yang dipasang di dalam beg pastri, masukkan meringue ke loyang ke dalam kuki. Bakar sehingga meringue kering dan boleh dikeluarkan dari perkamen, sekitar 2-3 jam. Matikan oven dan meringue sejuk di dalam, sekurang-kurangnya satu jam hingga semalam.
Ketahui lebih lanjut mengenai asas pembuatan pastri dengan Chef Dominique Ansel di sini.
