Apa itu Marbling dalam Daging? Ketahui Mengenai Jenis Marbling yang Berbeza dan Faktor Apa Yang Mempengaruhi Marbling

Dalam daging, tetapi khusus dalam daging merah, kandungan lemak adalah ciri penting yang menghasilkan pengalaman makan yang baik. Bukan hanya lemak lama, Lemak khusus ini menghasilkan marbling, yang menentukan penilaian kualiti daging lembu.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Marbling dalam Daging?
• Bagaimana Penentuan Marbling Daging?
• Apakah Jenis Marbling yang Berbeza dalam Daging?
• Faktor Apa Yang Mempengaruhi Marbling Daging?
• Mengapa Marbling dalam Daging Penting?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Apa itu Marbling dalam Daging?

Marbling adalah bintik putih lemak intramuskular dalam daging, terutama daging merah. Lemak pada otot tanpa lemak menghasilkan corak marmar — oleh itu namanya. Marbling mempengaruhi kesegaran, kelembutan, tekstur, dan rasa daging - sifat yang menentukan pengalaman makan. Dalam kes ini, lebih banyak perkara di atas adalah lebih baik. Lemak intramuskular tidak boleh dikelirukan dengan lemak intermuskular, iaitu lemak antara otot. Lemak itu, yang biasanya anda potong, tidak menambah sepotong daging.

Bagaimana Penentuan Marbling Daging?

• Di Amerika Syarikat, Jepun, dan Australia, pengajar manusia yang terlatih menilai secara visual jumlah flek lemak putih pada otot dan pengedaran ruang mereka untuk menentukan kualiti daging.
• Grader menilai jumlah dan taburan marbling pada otot ribeye setelah seorang tukang daging mengikat bangkai antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Tahap marbling adalah penentu utama kualiti.
• Sistem penggredan USDA mempunyai lapan nilai berbeza - Perdana, Pilihan, Pilih, Standard, Komersial, Utiliti, Pemotong, dan Canner, dalam urutan menurun — dan ganjaran marbling. Di hampir setiap potongan bangkai daging lembu, USDA Prime mempunyai kandungan marbling tertinggi dan paling mahal di pasaran. Pilihan boleh diakses di kedai runcit seperti kedai runcit. Pilih, walaupun tidak sehebat Pilihan, adalah pilihan yang lebih berpatutan, diikuti oleh Standard. Gred USDA yang lebih rendah biasanya menghasilkan produk daging lembu dan di restoran stik yang murah.

Apakah Jenis Marbling yang Berbeza dalam Daging?

Marbling terdapat dalam pelbagai bentuk dan ukuran, dan tidak semua marbling daging sapi menunjukkan kehebatan. Walaupun sebilangan orang tidak setuju mengenai kualiti pelbagai jenis marbling, berikut adalah standard yang diterima umum.

bagaimana untuk memulakan label pakaian anda sendiri

• Marbling halus . Otot tanpa lemak mempunyai frekuensi tinggi lemak yang nipis dan sama rata. Bintik-bintik halus ini meleleh semasa memasak, menambah rasa enak dan lembut di seluruh daging. Di dunia restoran, jenis yang paling diingini, seperti Kobe dan Wagyu daging lembu, mempunyai frekuensi tinggi dan merata pengedaran marbling halus.
• Marbling sederhana . Bentuk marbling yang lebih rendah, ia mempunyai lemak yang lebih besar dan tidak sama rata, yang boleh memberi kesan negatif terhadap pengalaman memasak dan makan. Kepingan lemak yang lebih besar mengambil masa lebih lama untuk menghasilkan dan cair. Akibatnya, apabila seseorang memasak stik marbled medium jarang atau bahkan medium jarang, lemak tidak akan menghasilkan tepat pada masanya untuk menambah rasa enak dan kelembutan pada stik. Ini meninggalkan lemak gelatin yang memberi kesan negatif pada mulut. Pembahagian yang tidak rata juga boleh menyebabkan bahagian-bahagian tertentu dari sekeping daging menjadi lebih lembut dan lebih enak sementara yang lain sukar dan kering.
• Marbling kasar . Jenis marbling yang paling tidak diingini, ia mempunyai banyak lemak intramuskular yang tidak rata. Masalah dengan marbling sederhana lebih ketara.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

skema rima puisi adalah sebahagian daripadanya

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Faktor Apa Yang Mempengaruhi Marbling Daging?

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Marbling adalah ukuran kualiti, dan dengan demikian industri daging selalu menggunakan sains daging untuk membuat pengeluaran lebih dapat diramalkan dan seragam, untuk meningkatkan keuntungan. Faktor berikut mempengaruhi marbling pada daging lembu.

cara membuat jenama pakaian anda sendiri

• Keturunan . Baka tertentu mempunyai skor marbling yang lebih tinggi secara purata kerana cara mereka memetabolismekan makanan. Baka lembu seperti Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu, dan Kobe semuanya adalah baka berkualiti tinggi. Keturunan susu seperti Jersey, Holstein-Friesian, dan Braunvieh juga menonjol. Keturunan juga boleh mempengaruhi nisbah asid lemak Omega-3 dan Omega-6. Sebagai contoh, Wagyu, yang lebih tinggi dalam Omega-3, adalah baka lembu yang lebih sihat.
• Makan . Jenis makanan dan masa makanan haiwan memainkan peranan penting dalam marbling. Sekiranya lembu sapi tidak menambah berat badan dengan betul, kelereng akan hilang dari otot mereka dengan cepat. Lembu yang memakan bijirin sering kali lebih guli daripada lembu yang diberi makan rumput, tetapi tidak setiap makanan sama dan kerana metabolisme, tidak semua baka sama. Pelet rumput yang digunakan di tempat makan industri mungkin kekurangan nutrien rumput di padang rumput dan padang rumput terbuka.
• Penggunaan otot . Prinsip yang sama yang berlaku untuk membina otot tanpa lemak dan membakar lemak di gimnasium berlaku untuk haiwan dan kelereng. Otot yang kurang bekerja, seperti pinggang, mempunyai lebih banyak lemak dan dengan itu menghasilkan luka yang paling marbled. Otot kaki, bahu, dan punggung yang aktif menghasilkan luka yang lebih ramping dan kurang marmar.
• Umur . Umur lembu adalah penting. Apabila haiwan terlalu muda, ia tidak akan menunjukkan kelereng. Veal, atau lembu muda, menghasilkan lemak intramuskular terakhir, setelah lemak subkutan, ginjal, pelvis, dan lemak jantung, dan lemak intermuskular. Haiwan yang lebih tua juga tidak sesuai.
• Potong . Potongan daging tertentu juga berperanan. Sebilangan potongan daging lembu, seperti Tenderloin Steak, kurang marbling tetapi, kerana struktur serat ototnya yang halus, lembut walaupun potongan daging tidak terlalu berair atau beraroma. Jalur Prime NY mempunyai kepekatan marbling yang tinggi, tetapi, tidak seperti tenderloin dan ribeye, serat ototnya yang besar dapat mengatasi lemak.

Mengapa Marbling dalam Daging Penting?

Marbling dalam daging yang tidak dimasak kelihatan menarik secara estetik, tetapi bukan itu sebabnya ia istimewa. Kehadiran dan jenis marbling dalam daging adalah penting kerana beberapa sebab.

• Semasa memasak, marbling menambah rasa dan rasa enak ketika lemak mencair ke dalam stik. Marbling menjaga daging lembap, sehingga jus semulajadi tidak menguap di dalam kuali.
• Lemak jauh lebih lembut daripada serat otot pada stik. Akibatnya, marbling menambah kelembutan, yang menjadi pilihan mulut.
• Sebilangan lemak tidak dapat disangkal buruk bagi anda, tetapi lemak intramuskular yang menghasilkan marbling boleh menjadi baik untuk anda. Keturunan seperti Wagyu lebih tinggi lemak sihat seperti asid oleik, yang dapat mengurangkan risiko penyakit jantung koronari.

Jadilah tukang masak rumah yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan termasuk Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.