Panduan Asas Fermentasi Malolaktik dalam Anggur

Untuk banyak wain, malolactic penapaian sangat penting untuk proses mengubah jus anggur menjadi anggur yang baik.

Lompat Ke Bahagian

• Apakah Fermentasi Malolaktik?
• Apakah Tujuan Fermentasi Malolaktik?
• Wain yang manakah mengalami Fermentasi Malolaktik?
• 3 Cara Penapaian Malolaktik Mempengaruhi Rasa Anggur
• Cara Mencegah Fermentasi Malolaktik yang Tidak Diingini
• Ketahui Lebih Lanjut
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass James Suckling

Rasa, aroma, dan struktur — Belajarlah dari master wain James Suckling kerana dia mengajar anda untuk menghargai kisah di setiap botol.

Apakah Fermentasi Malolaktik?

Ferolasi malolaktik (MLF) adalah proses di mana bakteria mengubah asid malik menjadi asid laktik dan karbon dioksida. Bakteria penghasil asid laktik ini boleh merangkumi Oenococcus oeni dan spesies lain dari Pediococcus dan Lactobacillus . Bakteria mungkin terdapat secara semula jadi dalam peralatan pembuatan anggur (seperti tong kayu oak bekas), atau pembuat anggur boleh menyuntik anggur dengan budaya malolaktik tertentu, seperti O. oeni . Penukaran malolaktik berlaku selepas atau semasa fermentasi ragi (fermentasi primer), itulah sebabnya kadang-kadang disebut penapaian sekunder.

Apakah Tujuan Fermentasi Malolaktik?

Terdapat tiga sebab utama mengapa pembuat anggur memudahkan penapaian malolaktik:

1. Pengurangan asid : Fermentasi malolaktik menurunkan keasidan, kerana asid malik lebih berasid daripada asid laktik yang lebih lembut. Pengurangan keasidan total boleh menyebabkan kerosakan, jadi pembuat anggur kadang-kadang harus mengasamkan semula wain dengan menambahkan asid tartaric.
2. Perisa : MLF dapat menambahkan kekacauan yang lembut dan lembut pada wain dengan menghilangkan rasa buah segar. Ia juga boleh menghasilkan anggur yang lebih lembut dengan rasa mulut yang lembut dan penuh.
3. Kestabilan : Membolehkan wain menjalani MLF sebelum pembotolan meningkatkan kestabilan dengan mencegah penapaian malolaktik daripada berlaku selepas pembotolan. Sekiranya wain mengalami penapaian malolaktik semasa pembotolan, anggur akan kelihatan keruh (kerana adanya bakteria malolaktik) dan menjadi sedikit berkilau.

Wain yang manakah mengalami Fermentasi Malolaktik?

Selepas penapaian alkohol, kebanyakan anggur merah - seperti pinot noir - mengalami penukaran asid malik menjadi asid laktik, dan kira-kira seperlima wain putih juga berlaku. Anggur anggur putih tertentu, seperti chardonnay dan cabernet sauvignon, menjadikan diri mereka lebih baik kepada MLF daripada yang lain seperti riesling dan gewürztraminer , yang cenderung lebih bergula. Kawasan dan iklim juga mempengaruhi penggunaan MLF. Penapaian malolaktik lebih cenderung berlaku di kawasan yang lebih sejuk, seperti Burgundy dan Champagne, di mana suhu rendah boleh menyebabkan anggur menjadi lebih berasid.

3 Cara Penapaian Malolaktik Mempengaruhi Rasa Anggur

Fermentasi malolaktik dapat menambahkan rasa dan rasa yang lebih lembut, lebih sedap untuk beberapa wain, sambil mengurangkan aroma pada yang lain. Terdapat tiga sebab utama untuk ini:

1. Diacetyl : Diacetyl adalah produk sampingan penukaran malolaktik yang mempunyai rasa manis, panggang pada kepekatan rendah dan rasa mentega yang luar biasa pada kepekatan yang lebih tinggi. Diacetyl bertanggungjawab untuk rasa mentega Chardonnays tertentu. Jumlah diasetil yang terdapat dalam anggur bergantung pada tahap asid sitrik, sulfur dioksida, suhu, oksigen, dan pH semasa penapaian malolaktik.
2. Asid malik : Fermentasi malolaktik mengurangkan asid malik, yang mempunyai rasa epal hijau. Bergantung pada gaya wain, pembuat anggur mungkin memilih untuk mengelakkan MLF atau hanya sebahagian daripada wain yang menjalani MLF untuk mengekalkan rasa asam malat.
3. Asid asetik : Asid asetik mungkin merupakan produk sampingan penapaian malolaktik. Asid asetik yang terlalu banyak dapat membuat anggur rasa cuka.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Penghayatan Anggur

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Cara Mencegah Fermentasi Malolaktik yang Tidak Diingini

Sebilangan pembuat anggur menghalang penapaian malolaktik untuk mengekalkan keasidan, biasanya di iklim yang lebih panas di mana anggur kurang berasid secara semula jadi. (Pengecualian termasuk wain putih berasid yang dibuat di iklim sejuk dari riesling, gewürztraminer, dan anggur chenin blanc.) Fermentasi malolaktik hanya dapat terjadi pada suhu lebih tinggi dari 68 darjah Fahrenheit, jadi menjaga anggur tetap sejuk adalah salah satu cara untuk mencegah penapaian malolaktik. Kaedah lain adalah pemerasan awal; fermentasi malolaktik memerlukan pH tertentu dan tidak akan berfungsi dengan wain yang mempunyai pH yang sangat rendah (di bawah 3.1). Teknik lain termasuk penambahan sulfur dioksida, yang membunuh bakteria asid laktik. Untuk mengelakkan penapaian malolaktik spontan setelah pembotolan, pembuat anggur boleh menyaring wain yang sudah siap.

Ketahui Lebih Lanjut

Ingin mengetahui lebih lanjut mengenai seni kuliner? Keahlian Tahunan MasterClass menyediakan pelajaran video eksklusif dari koki utama dan pengkritik wain, termasuk James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, dan banyak lagi.