Utama Makanan BBQ 101: Belajar Cara Membuat Api Barbeku di Kayu dan Panggang Arang

BBQ 101: Belajar Cara Membuat Api Barbeku di Kayu dan Panggang Arang

Memanggang dengan api terbuka adalah teknik memasak tertua manusia. Pemanggang belakang yang biasa kita lihat di A.S. biasanya didorong oleh arang atau propana — tetapi cara memanggang yang paling tua adalah dengan membuang daging ke atas api yang membakar kayu.

Lompat Ke Bahagian


Aaron Franklin Mengajar BBQ Gaya Texas Aaron Franklin Mengajar BBQ Gaya Texas

Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh dengan rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.



Ketahui Lebih Lanjut

Apa itu Panggang Pembakar Kayu?

Panggang pembakar kayu adalah perkakas dengan parut untuk makanan yang terletak tepat di atas lubang untuk kayu. Ini sesederhana lubang di tanah dengan parutan yang dipasang di atasnya, atau tugas berat seperti parrilla grill ala Argentina (aka gaucho grill), yang mempunyai roda gila untuk menaikkan dan menurunkan grill grate semasa asados, atau masakan.

Walaupun memanggang biasanya merupakan aktiviti luar (terutama ketika banyak asap), perapian, perapian, oven pizza, dan ketuhar bata semuanya dapat berfungsi sebagai pemanggang kayu jika parutan logam diletakkan di atas sumber bahan bakar.

Mengapa Menggunakan Panggangan Pembakar Kayu?

Panggangan adalah salah satu cara memasak yang paling mudah dan paling mudah, dan tidak seperti pemanggang gas atau arang, panggangan kayu memberikan rasa asap kayu, yang mengandungi lebih dari seribu sebatian aromatik, untuk apa sahaja yang anda masak. Keupayaan untuk menggerakkan sumber haba anda di panggangan kayu menjadikan pemanggangan serba boleh: anda boleh dengan cepat menyiapkan stik, atau membiarkan sayur-sayuran yang lebih keras dimasak perlahan di bahagian api yang lebih sejuk.



apa makna di atas batu untuk minum
Aaron Franklin Mengajar BBQ Gaya Texas Gordon Ramsay Mengajar Memasak Saya Wolfgang Puck Mengajar Memasak Alice Waters Mengajar Seni Memasak di Rumah

Apakah Perbezaan Antara Memanggang Kayu dan Barbeku?

Walaupun memasak di atas panggangan kayu dan menggunakan perokok mengimbangi untuk membuat barbeku tradisional kedua-duanya menggunakan kayu sebagai sumber bahan bakar, mereka secara asasnya berbeza gaya memasak.

  • Barbeku bergantung pada suhu yang sangat rendah yang memasak makanan secara tidak langsung melalui asap, sementara pemanggang kayu adalah kaedah memasak langsung-panas yang melibatkan suhu yang sangat tinggi yang cepat memasak makanan.
  • Untuk membuat barbeku, pitmasters biasanya menggunakan perokok offset, di mana ruang memasak terpisah dari ruang bahan bakar, yang disebut firebox. Bergantung kepada jenis panggangan kayu yang anda gunakan , anda mungkin dapat meniru kesan ini dengan meletakkan semua bahan bakar anda pada satu sisi panggangan. Ini dikenali sebagai kebakaran dua zon: makanan yang diletakkan di atas api akan menerima panas langsung, dan makanan yang tidak melebihi bahan bakar akan menerima panas perolakan tidak langsung.

Bagaimana Anda Memilih Kayu Terbaik untuk Memasak?

Sebelum anda mula membina api, anda perlu memilih kayu anda. Semasa memilih kayu untuk barbeku, ingatlah beberapa perkara asas dan tidak boleh dilakukan:

  • LAKUKAN gunakan kayu yang sudah tua secara semula jadi di luar rumah selama enam bulan hingga setahun. Proses pengeringan ini disebut penyembuhan atau perasa. Sebatang kayu yang baru dipotong, dikenali sebagai kayu hijau, mempunyai kelembapan dalaman yang terlalu banyak, yang akan menghasilkan lebih banyak asap ketika kayu terbakar dan melambatkan proses pembakaran.
  • JANGAN beli kayu yang telah disembuhkan atau dibumbui dalam oven atau tanur. Pendedahan pada panas yang tinggi menjadikan kayu lebih kering, yang menyebabkannya membakar lebih cepat dan kehilangan rasa.
  • LAKUKAN mempunyai lebih banyak kayu daripada yang anda fikirkan yang anda perlukan untuk tukang masak anda, terutamanya jika anda menggunakan kayu sebagai sumber bahan bakar utama anda dan bukannya arang batu atau briket.
  • LAKUKAN mempunyai campuran kayu yang baik dari segi ketumpatan, ukuran, dan kualiti. Kepingan yang lebih kering dan ringan akan membakar lebih cepat daripada yang lebih padat dan lebih berat, tetapi juga tidak akan menghasilkan asap bersih dan beraroma yang anda mahu rasakan pada daging. Kedua-duanya akan berguna pada pelbagai peringkat tukang masak.
  • LAKUKAN sumber kayu anda dari pokok yang mati kerana sebab semula jadi seperti kekeringan, penyakit, atau serangga.
  • JANGAN membunuh pokok yang sihat atas nama barbeku.
  • JANGAN gunakan kayu yang mungkin terdedah kepada cat, noda, atau bahan kimia lain. Sampah kayu dari halaman kayu adalah idea yang tidak baik.
  • JANGAN gunakan kayu yang ditutup dengan acuan atau kulat.
  • JANGAN gunakan kayu lembut seperti cemara, pain, atau cemara. Kayu ini mempunyai resin dan minyak yang lebih tinggi yang menghasilkan asap tebal dan tajam ketika menyala. Masak dengan kayu keras sahaja, seperti pecan, mesquite , alder, dan kayu buah seperti kayu epal.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.



Aaron Franklin

Mengajar BBQ Gaya Texas

Ketahui Lebih Lanjut Gordon Ramsay

Mengajar Memasak Saya

Ketahui Lebih Lanjut Wolfgang Puck

Mengajar Memasak

Ketahui Lebih Lanjut Alice Waters

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Ketahui Lebih Lanjut

Cara Membakar BBQ di Panggangan Pembakar Kayu Dalam 2 Langkah

Berfikir Seperti Pro

Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh dengan rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.

Lihat Kelas

Sebaik sahaja anda mengumpulkan kayu anda, anda sudah bersedia untuk membina api. Tahap asas pembinaan api adalah:

  1. Sediakan . Semasa membina api, anda ingin menggabungkan kepingan yang lebih nipis dan kering yang akan cepat menangkap dengan balak yang lebih padat yang akan membakar lebih perlahan dan menghasilkan haba dalam jangka masa yang lebih lama. Susunan balak anda harus memaksimumkan aliran udara. Mulakan dengan meletakkan dua batang kayu yang padat di kedua sisi panggangan anda sebagai landasan, kemudian tiga kepingan kayu yang lebih kering tegak lurus di bahagian atas, meninggalkan sekurang-kurangnya satu inci ruang di antara setiap bahagian. Letakkan log tebal yang lain melintasi yang lebih nipis dan bahagian yang lebih ringan di kedua-dua belah pihak, sekali lagi dengan ruang antara satu inci. Anda kini harus mempunyai tiga lapisan berbeza yang membentuk corak jenis tenunan bakul.
  2. Nyalakan . Untuk menyalakan, lembapkan lembaran kertas daging yang renyuk dengan gerimis minyak masak (seperti biji anggur), gesernya di antara dua batang bawah, dan cahaya. (Sekiranya anda mempunyai sehelai kertas tukang daging berminyak dari tukang masak sebelumnya, gunakan itu.) Surat khabar dan penyaluran juga merupakan alternatif yang baik, tetapi elakkan menggunakan produk petroleum seperti cecair ringan. Apabila api semakin meningkat dan kayu balak menangkapnya, lapisan tengah kayu yang lebih nipis dan kering harus ditangkap terlebih dahulu, akhirnya runtuh menjadi bara dengan balak paling atas jatuh di atas. (Sebagai alternatif, anda dapat menyalakan arang pada starter cerobong dan menambahkannya ke dalam kotak api, diikuti dengan kepingan kayu.) Apa sahaja bahan yang anda gunakan untuk menyalakan api, pastikan anda menambahkan cukup untuk memastikan api tetap menyala sementara anda menunggu lebih kuat balak untuk menangkap.

Apa itu Arang Bakar?

Arang arang adalah peralatan memasak luaran dengan parutan yang terletak di atas lubang arang. Arang arang, seperti namanya, dirancang untuk menahan briket arang — bukan kayu bakar — tetapi, bergantung pada model anda, anda mungkin dapat menambahkan kayu ke panggangan arang untuk membuat barbeku di rumah.

Cara Membakar BBQ di Panggang Arang Dalam 3 Langkah

Pilih Editor

Aaron Franklin mengajar anda cara menghidupkan barbeku Central Texas yang penuh dengan rasa, termasuk brisketnya yang terkenal dan daging asap yang lebih sedap.

Alat memasak api yang biasa digunakan oleh tukang masak di rumah (dan dimiliki) adalah pemanggang cerek standard. Pemanggang cerek tidak betul-betul dibina untuk merokok perlahan, tetapi ia akan berfungsi dengan baik jika anda menghampirinya dengan teliti. Anda perlu menyiapkan panggangan untuk pemanasan tidak langsung dengan menghadkan arang ke satu sisi panggangan. Asap anda akan datang dari potongan kayu atau serpihan yang anda tambahkan pada arang. Pastikan anda memasang termometer dekat dengan tempat duduk daging untuk mendapatkan bacaan suhu yang tepat. Inilah cara membina api barbeku di panggangan arang standard.

  1. Mulakan arang dalam starter cerobong . Starter cerobong adalah silinder logam yang berfungsi sebagai starter api yang boleh digunakan semula. Letakkan koran yang lumat di bahagian bawah cerobong, kemudian tambahkan arang di atasnya. Nyalakan surat kabar dengan padanan panjang, dan letakkan cerobong di rak di dalam panggangan (bukan parut). Apabila arang menyala merah, tuangkannya dari starter cerobong ke dalam mangkuk panggangan, arang arang ke satu sisi.
  2. Masukkan kayu . Letakkan kerepek atau potongan kayu keras di atas arang yang bersinar. Pertimbangkan untuk menggunakan nisbah 50/50 arang ke kayu. Lebih banyak kayu sama dengan rasa berasap, tetapi arang memberikan lebih panas yang boleh diramalkan, bahkan panas. Pilihan lain adalah membuat zon sejuk dengan meletakkan log di satu sisi bahagian bawah panggangan, dan membuang arang di sebelah balak.
  3. Parut minyak dan masukkan makanan . Gosokkan parut dengan minyak, menggunakan kain bergulung yang diikat dengan benang dan direndam dalam minyak masak dengan titik asap tinggi. Gunakan tong untuk menggosok kain berminyak di atas parutan panggangan untuk mengelakkan makanan melekat. Tunggu sehingga api marak ke bara api yang menyala untuk meletakkan makanan di panggangan. Bergantung pada persediaan anda, anda mungkin ingin menambah kuali air atau modifikasi lain ke panggangan anda. Perlu diingat bahawa lemak yang menetes secara langsung pada kayu atau arang batu akan menambah rasa, tetapi juga menyebabkan kemunculan api.

Ketahui lebih lanjut mengenai teknik merokok dan barbeque gaya Texas di MasterClass Aaron Franklin.