Panduan Whisks: Cara Memukul dengan Betul

Whisking adalah teknik yang bagus untuk mengudarakan dan menggabungkan bahan-bahan bersama-sama. Ketahui lebih lanjut mengenai cara menggunakan whisk dan pelbagai jenis wiski yang terdapat di pasaran.

Lompat Ke Bahagian

• Apa yang Membawa?
• 3 Cara Menggunakan Whisk
• Apakah Tujuan Memukul?
• 6 Jenis Whisks
• Chef Dominique Ansel Menerangkan Cara Memukul Dengan Betul
• Cara Memukul Dengan Betul
• Ketahui Lebih Lanjut
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Dominique Ansel

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Apa yang Membawa?

Whisking adalah teknik memasak yang melibatkan pergerakan berterusan whisk melalui cecair untuk mengudarakan atau memasukkan pelbagai bahan. Variasi cambuk moden, alat pegangan panjang dengan rangkaian wayar logam tipis, sudah ada sejak abad ketujuh belas, di mana tukang masak membuat bisikan dari sekumpulan ranting untuk mencambuk telur menjadi krim berbusa. Pukul moden diciptakan pada pertengahan abad kesembilan belas, tetapi kegemilangannya akan berumur pendek. Beberapa tahun kemudian, whisk mekanis pertama dipatenkan oleh Ralph Collier pada tahun 1856, dan munculnya mixer tangan dan mixer berdiri. Memukul dengan tangan tetap menjadi kaedah yang baik untuk tugas mudah seperti mencampurkan adunan pancake dan memukul telur untuk telur dadar .

3 Cara Menggunakan Whisk

Terdapat tiga cara utama untuk menggunakan whisk: whisking sisi, whisking bulat, dan pemukulan.

1. Pukul sebelah : Pukul sebelah melibatkan penggunaan gerakan sisi ke sisi dengan tangan dominan anda. Memukul sisi ke sisi adalah kaedah yang paling berkesan kerana ia menghasilkan daya ricih atau daya yang mendorong cecair ke arahnya sendiri.
2. Pusing bulat : Jenis whisking ini melibatkan looping whisk anda dengan gerakan bulat dengan tangan dominan anda. Circular whisking adalah kaedah yang berguna untuk mengelakkan pinggiran sos daripada terbakar.
3. Pukul : Memukul melibatkan memukul pada pepenjuru untuk mengangkat cecair keluar dari mangkuk. Kaedah ini dengan berkesan menyatukan putih telur bersama-sama, memasukkan molekul udara ke dalam campuran, menghasilkan hasil yang lembut.

Apakah Tujuan Memukul?

Terdapat banyak sebab mengapa anda mungkin memerlukan cecair, termasuk:

• Aerasi putih telur : Mencambuk putih telur dengan whisk melakukan dua fungsi: Ia memasukkan gelembung udara ke dalam campuran dan memecah protein putih telur. Protein yang pecah kemudian terbentuk semula di sekitar gelembung udara yang baru diperkenalkan untuk menghasilkan busa ringan dan lapang yang boleh anda gunakan untuk membuat meringues , soufflés, macaroons, dan koktel.
• Krim putar : Whipping cream berat dengan whisk memperkenalkan gelembung udara ke dalam krim, dan menyebarkan molekul lemak ke seluruh krim. Molekul lemak ini bertindak sebagai perekat, membantu gelembung melekat membentuk busa yang boleh anda gunakan sebagai penutup ais krim atau pastri puff pengisian.
• Lemak dan cecair pengemulsi : Sama ada anda membuat salad dressing sederhana atau mayonis buatan sendiri, whisking adalah langkah penting dalam pengemulsi. Pecahan lemak menjadi titisan kecil yang dapat tersebar ke seluruh larutan berasaskan air. Semakin kuat pemukul, semakin stabil pengemulsian anda.
• Sebarkan bahan kering : Mencampurkan bahan-bahan kering tidak memerlukan daya ricih untuk mengocok, tetapi lapisan misai dapat membantu mengagihkan semula bahan dengan lebih cepat daripada sudu kayu.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Asas Pastri Perancis

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

6 Jenis Whisks

Berfikir Seperti Pro

Koki pastri pemenang anugerah James Beard, Dominique Ansel mengajarkan teknik pentingnya untuk membuat pastri dan pencuci mulut yang lazat di kelas dalam taliannya yang pertama.

Berikut adalah enam jenis wiski yang biasa dan cara terbaik untuk menggunakannya dalam masakan anda:

1. Pukul belon : Wiski belon diberi nama mengikut bentuk mentol bulatnya. Besar, hanya dengan sedikit logam, wiski belon bagus untuk memukul kastard dan mencampurkan adunan dalam mangkuk. Pukul belon adalah pukulan biasa setiap hari.
2. Pukul Perancis : Wiski Perancis lebih sempit daripada wiski belon, yang membolehkan wayar nipis masuk ke sudut periuk kecil ketika membuat Bechamel , hollandaise, atau mana-mana sos Perancis klasik. Lapisan lapisan tambahan membantu mengeringkan putih telur.
3. Pukul bola : Daripada gelung wayar, misai jenis ini mempunyai sfera kecil di hujung wayar. Mereka berguna untuk mencapai tepi bekas yang sempit, seperti cawan pengukur.
4. Pukul rata : Whisk rata, juga dikenali sebagai roux whisk, kelihatan seperti belon rata. Jenis misai ini bagus untuk kuali yang cetek, kerana anda boleh memusingkan pegangan pukul lebih dekat ke tepi kuali. Gunakan pukul ini untuk apa-apa jenis kuali, kuah, atau sos berasaskan roux. Pukul ini juga berfungsi sebagai sudu berlubang.
5. Pukul gegelung : Gegelung gegelung, juga dikenal sebagai wiski pegas atau wiski spiral, mempunyai lingkaran pada hujung pemegang yang direka untuk dilambung ke atas dan ke bawah untuk memukul telur.
6. Viscose Denmark : Juga dikenali sebagai adunan roti, visk Denmark mempunyai rangkaian gelung wayar di hujung pemegang kayu. Tidak seperti wiski lain, wiski doh tidak digunakan untuk pengudaraan — ia menggabungkan bahan adunan atau adunan dengan jumlah kerja yang minimum.

Chef Dominique Ansel Menerangkan Cara Memukul Dengan Betul

Dominique Ansel

Mengajar Asas Pastri Perancis

Cara Memukul Dengan Betul

Pilih Editor

Sekiranya anda ingin menyempurnakan teknik whisking anda, berikut adalah beberapa petua berguna:

1. Gunakan pergelangan tangan anda . Menggunakan seluruh lengan untuk memukul bahan bersama-sama boleh meletihkan. Semasa memukul, biarkan lengan anda pegun dan biarkan pergelangan tangan anda melakukan semua kerja.
2. Nombor sihirnya ialah 80 . Lukis nombor 80 dengan pukul anda untuk mencapai setiap sisi periuk. Untuk melakukan gerakan ini, gerakkan pergelangan tangan anda dalam angka lapan, diikuti dengan gerakan bulat (menyerupai angka sifar), berulang sehingga isi mangkuk anda berjaya digabungkan.
3. Gunakan pukul . Penyebaran sampingan adalah kaedah pemukul yang paling berkesan dan boleh mengaut putih telur dengan pasti dan mewujudkan puncak kaku dengan krim berat. Teknik ini menarik dan menolak cecair ke dalam dirinya dari dua arah yang berbeza. Untuk menggunakan kaedah ini, stabilkan mangkuk dengan tangan yang tidak dominan, gunakan tangan dominan anda untuk memegang cambuk, dan cepat-cepat goncang pukul anda dari sisi ke sisi, tanpa menyentuh bahagian bawah mangkuk. Teruskan gerakan ini sehingga bahan anda digabungkan atau sehingga puncak anda kaku.

Ketahui Lebih Lanjut

Menjadi tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.