Resipi Demi-Glace Veal Wolfgang Puck: Cara Membuat Demi-Glace

Sos Perancis asas yang kini jarang dijumpai di luar sekolah memasak dan restoran mewah, demi-glace buatan sendiri dapat menambah rasa dan badan yang kaya dengan sos dan sup.

Lompat Ke Bahagian

• Apakah Demi-Glace Tradisional?
• Apakah Beberapa Varian Demi-Glace?
• 4 Idea untuk Menggunakan Demi-Glace dalam Memasak
• Resipi Demi-Glace Veal Wolfgang Puck
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Wolfgang Puck

Dalam 16 pelajaran, pelajari resipi eksklusif dan teknik memasak dari tukang masak di belakang Spago dan CUT.

Apakah Demi-Glace Tradisional?

Separuh- ais krim adalah glasir pekat dan beraroma yang dijadikan asas untuk sejumlah sos. Namanya bermaksud glace separuh, rujukan untuk glace de viande, atau gelas daging, sirap yang sangat tebal secara historis digunakan untuk mengkilap daging, sekarang lebih sering digunakan dalam jumlah kecil untuk menambahkan rasa pekat dan badan ke dalam sos. Demi-glace lebih tipis daripada glace de viande: ia dibuat dengan mengurangkan stok hingga antara seperempat dan separuh daripada jumlah asalnya, atau dengan menggabungkan satu bahagian sos sepanyol dengan stok satu bahagian dan mengurangkannya separuh. Demi-glace juga boleh merangkumi anggur, seperti sherry. Pengental seperti tepung dan menyediakan sumber umami, seperti pes tomato atau serbuk MSG.

Apakah Beberapa Varian Demi-Glace?

Dua kaedah asas untuk membuat demi-glace adalah bermula dengan sos spagnole (kaedah tradisional yang diturunkan oleh Auguste Escoffier) ​​atau bermula dengan stok (lihat versi ringkas Wolfgang Puck di bawah).

Resipi juga berbeza dalam jenis stok yang mereka gunakan ( stok daging lembu , stok daging lembu, stok ayam, stok itik, atau gabungan stok yang berbeza); ramuan dan rempah yang digunakan (thyme, pasli, daun salam, lada hitam); pemekat (roux, tepung jagung); dan agen perasa (pes tomato, bawang, saderi, wortel).

4 Idea untuk Menggunakan Demi-Glace dalam Memasak

Demi-glace dapat digunakan dengan sendirinya, disendok di atas stik atau poutine, atau dapat diaduk menjadi rebusan dan risottos. Ini juga berfungsi sebagai asas untuk sos lain, seperti sos cendawan klasik. Sekiranya anda telah berusaha membuat demi-glace buatan sendiri, pamerkan di:

1. Sup Ayam Ayam dengan Sayuran Akar
2. Resipi Stik Lada Wolfgang Puck Dengan Sos Wain Merah
3. Ayam Panggang Dengan Sos Porti Mustard
4. Tulang rusuk pendek Long Braised Sous Vide

Resipi Demi-Glace Veal Wolfgang Puck

0 Penilaian| Nilai sekarang

Membuat

Masa Persiapan

Jumlah masa

Masa Masak

Bahan-bahan

• 4 tulang sapi
• 3 lobak merah, dicincang kasar
• 3 tangkai saderi, dicincang kasar
• 1 bawang, cincang kasar
• 4 ulas bawang putih
• 1/4 cawan lada hitam
• 1 kumpulan thyme
• 1 tangkai rosemary
• 2 daun salam
• 2 cawan wain merah
• 2 sudu besar pes tomato

Catatan: resipi menggunakan periuk tekanan, jika menggunakan kompor, jumlah masa memasak adalah 7 jam 15 minit.

dalam rajah aliran pekeliling mudah, isi rumah

1. Buat stok daging sapi : Panaskan oven hingga 500 ° F. Letakkan tulang di atas kuali panggang selama 45 minit. Masukkan saderi, wortel, bawang, bawang putih, biji lada, thyme, rosemary, dan daun bay, dan panggang selama 20 minit lagi. Panaskan kuali dengan wain merah dan masukkan pes tomato. Masukkan bahan ke dalam periuk atau periuk tekanan, termasuk wain merah dan sekerap dari bahagian bawah periuk. Masukkan 4 qt air. Sekiranya membuat di atas kompor, biarkan stok anda masak dengan api kecil selama 5-6 jam. Sekiranya menggunakan periuk tekanan, tutup dan kunci periuk tekanan, dan masak selama 1 jam 30 minit, kemudian biarkan selama 20 minit.
2. Buatlah demi-glace : Apabila stok selesai memasak, saring ke dalam periuk besar. Stok yang lebih lembut ditemui dengan api sederhana-tinggi sehingga dikurangkan separuh. Pindahkan ke bekas yang lebih kecil atau dulang ais batu.

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.