Kalkun Thanksgiving bukan satu-satunya burung yang layak mendapat air garam. Gunakan resipi Chef Thomas Keller untuk merebus ayam panggang anda yang seterusnya, kerana anda tidak memerlukan majlis istimewa untuk menikmati daging lembut dan berair dengan kulit coklat renyah.
Paling Popular KamiBelajar dari yang terbaik
Dengan lebih daripada 100 kelas, anda dapat memperoleh kemahiran baru dan membuka potensi anda. Gordon RamsayMemasak Saya Annie LeibovitzFotografi Aaron SorkinPenulisan Skrin Anna WintourKreativiti Dan Kepimpinan deadmau5Pengeluaran Muzik Elektronik Bobbi BrownAlat solek Hans ZimmerPemarkahan Filem Neil GaimanSeni Bercerita Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinGaya Texas Bbq Misty CopelandBalet Teknikal Thomas KellerTeknik Memasak I: Sayuran, Pasta, Dan TelurMulakanLompat Ke Bahagian
- Apa itu Brining?
- Mengapa Masam Ayam?
- 3 Cara Memasukkan Ayam
- Berapa Lama Anda Meminum Ayam?
- 3 Petua Membakar Ayam
- Resepi Air Masak Ayam Chef Thomas Keller
- Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Thomas Keller
Apa itu Brining?
Brining adalah teknik yang melibatkan merendam daging dalam larutan garam sebelum memanggang atau memanggang . Proses penyulingan menambahkan lagi kelembapan beraroma — selalu menjadi kelebihan apabila daging kering dan sukar adalah risiko - dan air garam berfungsi pada serat otot dan protein dalam daging itu sendiri, memisahkannya dan mewujudkan lebih banyak ruang untuk memerangkap air . Osmosis!
Mengapa Masam Ayam?
Oleh kerana ayam adalah daging tanpa lemak, lebih mudah mengering ketika memasak, terutamanya jika anda merancang memanggang di dalam ketuhar. Dengan merebus ayam anda terlebih dahulu, jus ayam akan terkunci ke dalam daging semasa proses memasak, menjadikannya lembap dan beraroma sepanjang proses. Anda boleh merebus keseluruhan ayam, atau memotongnya menjadi air garam yang lebih cepat jika anda kekurangan masa.
3 Cara Memasukkan Ayam
- Air Asin Basah : Air garam biasanya adalah apa yang kita fikirkan ketika kita mendengar istilah air garam. Ini menghasilkan burung yang berair dan lembap, penuh rasa. Gunakan nisbah garam asas ini: ¼ cawan garam halal hingga 4 cawan air (atau, untuk projek yang lebih besar, 1 cawan garam ke setiap galon air). Anda juga boleh menambah rempah dan aromatik mana sahaja yang anda gemari — fikirkan biji lada utuh, daun bay . Walaupun sekeping daging yang lebih besar seperti seekor kalkun utuh mungkin memakan masa seharian untuk memberi air garam dengan betul, dengan potongan individu yang lebih kecil, biasanya anda dapat melepaskannya dengan 1 jam sebelum memasak. (Prinsip praktik yang baik adalah 1 jam untuk setiap paun.)
- Air Asin Kering . Anda tidak perlu terjun seluruh burung ke dalam periuk air masin yang besar dan mengambil semua ruang di dalam peti sejuk semasa menyikat daging. Pengeringan kering menggunakan semua bahan yang sama — garam, gula, dan perasa — tolak air. Semuanya disapu terus ke kulit ayam dan dibiarkan selama satu jam pada suhu bilik dan sehingga 24 jam di dalam peti sejuk. Apa sahaja perisa yang anda gunakan untuk perasa mungkin akan menjadi lebih kuat dengan ayam kering kering, kerana rempah-rempah tersebut disapukan terus ke permukaan daging dan tidak dicairkan di dalam air. Bilas air garam dan keringkan dengan tuala kertas sebelum dimasak. Kaedah air garam kering mudah dan akan memberi kulit lebih garing.
- Air Asin Buttermilk : Asid dalam susu mentega membantu melembutkan daging dan memberikan rasa tambahan. Kulit ayam akan kelihatan lebih gelap setelah dipanggang, tetapi akan sangat sedap. Buat air garam buttermilk dengan garam, lada, dan beberapa aromatik, seperti herba segar, lemon, dan bawang putih , kemudian tenggelam ayam di dalam air garam dan disimpan ditutup di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 4 jam hingga semalam. Tiriskan sebelum menggunakan.
Berapa Lama Anda Meminum Ayam?
Walaupun sekeping daging yang lebih besar seperti seekor kalkun utuh mungkin memakan masa sehari penuh untuk memberi air garam dengan betul, dengan potongan individu yang lebih kecil, biasanya anda dapat melepaskan 1 jam pada suhu bilik sebelum memasak. (Prinsip praktik yang baik adalah 1 jam untuk setiap paun.)
3 Petua Membakar Ayam
- Potong Ayam Anda : Memotong ayam anda menjadi kepingan dapat menjimatkan ruang di dalam peti sejuk. Daripada merendamnya dalam periuk besar, anda boleh menggunakan beg plastik yang boleh ditutup semula untuk simpanan. Potongan yang lebih kecil juga lebih cepat garam.
- Gunakan Garam Kosher : Pastikan menggunakan garam halal kasar untuk penyediaan air garam, kerana garam meja berukuran berbeza dan boleh menyebabkan ayam anda terasa terlalu masin.
- Gunakan Tangan Ringan Semasa Bumbu Selepas Air Asin : Ingatlah bahawa ayam telah menyerap garam dari air garam ketika sedang menyiram, jadi masukan kulit ayam anda dengan ringan sebelum dimasak.
Resepi Air Masak Ayam Chef Thomas Keller
Membuat
duaBahan-bahan
Chef Keller bermula dengan sebiji ayam utuh, yang dipotongnya menjadi 10 keping dan diikat selama 12 jam dalam air garam herba-lemon. Anda dapat membuang air kecil dengan lebih sedikit masa - 8 jam akan cukup dalam keadaan mencubit, tetapi tidak kurang. Anda pastinya tidak mahu membuang air besar selama lebih dari 12 jam, kerana pengambilan berlebihan akan mempengaruhi tekstur ayam, berpotensi memberikan tekstur yang sembuh.
Setelah merebus ayam anda, cubalah Resipi ayam goreng Chef Thomas Keller di sini .
- 2 ½ – 3 lb ayam
- 5 lemon, dibelah dua
- 6 helai daun bay
- ½ sekumpulan (115 gram) pasli daun rata
- ½ sekumpulan (30 gram) thyme
- 85 gram madu semanggi
- 1 kepala bawang putih, dibelah dua melalui khatulistiwa
- 14 gram lada hitam
- 1 cawan (10 auns) garam halal
- 3 ¾ liter atau 1 gelen air
Peralatan :
- Tempat stok
- Bekas (untuk brining)
- Campurkan semua bahan air garam ke dalam 1 gelen air dan didihkan. Setelah mendidih, angkat dari api dan biarkan sejuk; kemudian tuangkan ke dalam bekas yang cukup besar untuk menahan air garam dan kepingan ayam dan sejukkan di dalam peti sejuk sehingga sejuk.
- Dengan menggunakan gunting ayam, potong tulang belakang ayam. Keluarkan pelindung payudara dan kurangkan lebihan lemak. Pastikan menyimpan tulang dan lemak untuk digunakan dalam stok dan schmaltz. Potong separuh pertama menjadi 5 keping: pisahkan paha dari payudara dan batang gendang, lepaskan sayap, dan potong payudara menjadi separuh. Ulangi dengan separuh ayam yang lain. Anda harus mempunyai 10 keping: 2 sayap ayam, 2 kaki ayam, 2 paha ayam, dan 2 dada ayam dipotong separuh.
- Letakkan ayam potong dalam air garam sejuk dan biarkan selama 12 jam. (Sekiranya anda kekurangan masa, anda boleh memberi air garam selama 8 jam; tetapi jangan beri lebih dari 12 jam atau ayam akan menjadi terlalu masin.)
Ketahui lebih lanjut mengenai teknik masakan di MasterClass Chef Thomas Keller.
