Apa Perbezaan Antara Saham vs Broths?

Kaldu adalah cairan yang terbuat dari daging atau sayur-sayuran yang telah direbus di dalam air, sedangkan stok dibuat dari tulang, cengkerang, atau hiasan lainnya.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Kuah?
• Cara Membuat Kuah
• Hidangan apa yang biasa menggunakan kaldu?
• Apa itu Stok?
• Apakah Perbezaan Antara Stok dan Kaldu?
• Cara Membuat Stok
• Petua Membuat Stok
• Hidangan Apa Yang Biasa Digunakan Stok?
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

membanding dan membezakan teori dan undang-undang saintifik

Tidak ada yang lebih selesa daripada bau stok yang lembut - atau adakah kaldu? Ketahui lebih lanjut mengenai perbezaan antara keduanya di sini.

Apa itu Kuah?

Kaldu adalah cecair yang terbuat dari daging atau sayur-sayuran yang telah direbus di dalam air. Kaldu berbeza dengan saudara dekatnya, stok, kerana ia dibuat dari bahan keseluruhan, bukan tulang, cengkerang, atau hiasan lain. Walaupun banyak koki (dan kamus!) Menganggap kaldu dan stok hampir sama, kuahnya lebih biasa merujuk kepada cecair yang sudah siap, yang dimaksudkan untuk diminum sebagaimana adanya. Ia cenderung mempunyai rasa yang lebih halus dan rasa mulut yang lebih nipis daripada stok. Perkataan itu kuahnya merujuk kepada tindakan pembuatan bir, bukan bahan-bahan khusus, dan jadi kaldu boleh dibuat dari apa sahaja: Beberapa resipi kaldu paling awal sebenarnya vegetarian.

Cara Membuat Kuah

Tidak seperti stok, yang biasanya dibuat dengan sisa tulang dari proses memasak yang lain (katakan, sisa bangkai ayam dari memanggang), kaldu sering dibuat dengan memburu atau merebus dada ayam, sayuran, atau kerang.

Kaldu boleh dibuat dengan merebus ayam keseluruhan, sebagai di Massimo Buttura's Tortellini di Rich Broth , yang juga menyertakan bawang, tulang rusuk pendek, wortel, saderi, dan kulit parmesan, yang dimasaknya sehingga sayur-sayuran kehilangan rasa, hingga enam jam. Kedua-dua kaldu dan stok biasanya mengandungi ramuan dan rempah-rempah seperti lada hitam dan daun salam, tetapi kuahnya biasanya dimasak kurang masa. Mereka cenderung mempunyai rasa yang lebih bersih dan lebih sedikit vitamin dan mineral daripada stok. Kaldu buatan sendiri kurang masin dan rasa lebih enak daripada kaldu yang dibeli di kedai, itulah sebabnya mengapa banyak resipi memerlukan kaldu ayam rendah natrium.

Hidangan apa yang biasa menggunakan kaldu?

Kaldu biasanya dimakan sendiri, atau sebagai pangkalan untuk mengapung pasta (fikir: sup mi ayam). (kaldu segalanya) mengeluarkan mood dari sisa dan sayur-sayuran dan mempunyai banyak aplikasi; ia adalah pangkalan untuk passatelli atau pasta yang dibuat dengan serbuk roti dari roti basi. Kaldu vegetarian Massimo Bottura terbuat dari bawang, kentang, parsnips, akar saderi, dan thyme. Gordon Ramsay menyajikan Szechuan Crusted Chicken Breast dengan udon mi dalam kuah ramen yang dibuat dengan stok ayam yang direbus dengan jus ayam panggang, serai, halia, ketumbar, dan bawang putih.

Semasa merebus atau merebus kerang, gunakan cairan yang tersisa sebagai alas sup, seperti di Seafood Gazpacho Wolfgang Puck atau Salmon Gordon Ramsay dengan Kerang Minestrone. Kaldu yang lebih beraroma boleh dijadikan asas untuk sos, seperti Tagliatelle Massimo Bottura With Hand-Chopped Ragù.

Apa itu Stok?

Stok adalah komitmen. Mereka memerlukan masa dan usaha. Tetapi mereka boleh membuat perbezaan besar di dapur anda. Chef Thomas Keller dari French Laundry memanggil stok untuk semua perkara lain yang akan anda lakukan. Itulah sebabnya sangat berharga untuk belajar membuat stok dan sangat berharga untuk memilikinya di rumah. Ia adalah pengubah hidup. Stok adalah cairan - secara teknis ekstrak air - hasil dari tulang binatang yang dibakar dengan air, sering dengan penambahan sayur-sayuran, ramuan, dan rempah aromatik. Ini membentuk cairan memasak dasar untuk sup, rebusan, dan biji-bijian, tetapi juga digunakan dalam jumlah yang lebih kecil untuk sos rasa dan daging dan sayur-sayuran yang direbus.

Kelas induk

Dicadangkan untuk Anda

Kelas dalam talian yang diajar oleh minda terhebat di dunia. Luaskan pengetahuan anda dalam kategori ini.

Mengajar Memasak Saya

Mengajar Memasak

Mengajar Seni Memasak di Rumah

Mengajar Teknik Memasak I: Sayuran, Pasta, dan Telur

Apakah Perbezaan Antara Stok dan Kaldu?

Stok sering dikelirukan untuk kuahnya. Sebagai peraturan umum, stok dibuat dari tulang, di mana kaldu dibuat dari daging dan protein lain. Secara tradisional stoknya lebih tebal daripada kaldu, dengan rasa mulut yang lebih besar, kerana ia dibuat hanya dari tulang binatang - daging sebenarnya sangat sedikit - dan memerlukan memasak lebih lama untuk menjadi beraroma, di mana waktu itu kolagen dilepaskan dari tulang, menjadikan stok agar-agar. Keliru, stok juga kadang-kadang disebut kaldu tulang; dan stok sayur, yang sama sekali tidak mengandungi tulang, sama seperti kaldu sayur.

Cara Membuat Stok

Berfikir Seperti Pro

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

Walaupun anda dapat dengan mudah mendapatkan stok di kedai runcit, pertimbangkan untuk membuatnya sendiri - jika anda memasak banyak daging, ia pada dasarnya percuma.

1. Lain kali anda memanggang ayam (atau haiwan bertulang lain), bukannya membuang bangkai setelah semua daging ayam hilang, simpan tulang di dalam peti sejuk.
2. Sebaik sahaja anda mengumpulkan kuantiti yang cukup besar, masukkan ke dalam stok di atas kompor atau di periuk tekanan dengan air yang cukup untuk menutupi, dan sedikit cuka.
3. Beberapa jam kemudian, anda akan mempunyai stok ayam gelap yang kaya. Sudah tentu, anda boleh menambahkan aromatik untuk menjadikan stok anda lebih beraroma — seperti kaldu.

Petua Membuat Stok

Stok sering dimulakan dengan mirepoix, campuran sayur-sayuran aromatik yang akhirnya dibuang. Secara klasik, mirepoix merangkumi bawang, wortel, dan saderi.

Untuk bahagian haiwan, gunakan pelbagai tulang dan tendon, potong untuk memaparkan luas permukaan sebanyak mungkin; gelatin dari mereka memberikan kelikatan dan rasa. Stok sering dibuat dengan tulang panggang, pendekatan tradisional yang menambahkan rasa dan warna, tetapi jika anda merasakan rasa tulang panggang terlalu kuat, anda boleh menggunakan bawang merah, atau bakar, bawang, dan tomato untuk warna. Walaupun anda dapat membuat stok dengan tulang yang tersisa, menambah bahagian dengan banyak tisu penghubung (gelatin!), Seperti kaki ayam dan sayap, dapat menjadikan stok lebih tebal dan lebih agar-agar. Tulang ikan dan kepala juga menghasilkan stok tebal, itulah sebabnya bouillabaisse yang dibuat secara tradisional sangat berkrim.

Hidangan Apa Yang Biasa Digunakan Stok?

Pilih Editor

Stok sering digunakan sebagai bahan asas untuk sos, seperti sos allemande Chef Keller (dibuat dengan stok daging sapi muda), Chicken Velouté (dibuat dengan stok ayam ringannya dan Sos Ayam Coklat (dibuat dengan stok ayam ringan dan stok daging sapi muda), dan Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace . Chef Keller juga menggunakan stok ayam untuk memasak Braised Artichokes, Green Braised , dan pasta, seperti Agnolotti miliknya dengan Peas dan Bacon. Untuk tulang rusuk pendek anggur merahnya, dia menggunakan stok daging sapi panggang dan stok ayam ringan.

arka senarai arka unsur

Cara lain yang bagus untuk mempamerkan stok beraroma ialah nasi: Alice Waters mencadangkan risotto berasaskan arborio beras, sementara Gordon Ramsay menggunakan stok ayam buatan sendiri dalam pilaf beras melati yang dibumbui.

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.