Apa itu Koji? 5 Kegunaan Koji yang biasa

Dipuji sebagai jamur nasional Jepun, acuan koji memainkan peranan asas dalam kebanyakan masakan tradisional negara ini.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• Apa itu Koji?
• 5 Kegunaan Koji yang biasa
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Niki Nakayama

Apa itu Koji?

Koji adalah ketegangan Aspergillus oryzae , kulat yang digunakan untuk pelbagai tujuan masakan, termasuk pengeluaran minuman beralkohol seperti demi atau shōchū, atau bumbu yang tidak ternilai seperti miso, mirin, dan shōyu (kicap).

Suka permulaan ragi dalam pembuatan roti, koji memulakan proses penapaian apabila ditambahkan ke bahan asas lain, seperti kacang soya, beras, atau biji-bijian gandum seperti barli . Apabila digunakan pada protein, koji bertindak sebagai agen penyembuhan dalam pembuatan charcuterie. Enzim yang terdapat dalam acuan koji (seperti amilase dan glutamat) mengubah kanji dan protein menjadi asid amino dan gula. Rasa yang dihasilkan menentukan alam umami: manis, gurih, masin, dengan nuansa funk yang menggembirakan.

Koji juga boleh merujuk kepada acuan lain dalam keluarga bakteria yang sama; sebagai contoh, Aspergillus sojae , bukannya Aspergillus oryzae, boleh juga digunakan untuk membuat miso dan shōyu.

5 Kegunaan Koji yang biasa

Nasi Koji — nasi kukus yang diinokulasi dengan acuan koji dan dibiarkan diperam selama lebih dari dua hari — bertindak sebagai permulaan untuk banyak makanan yang diperam dalam masakan tradisional Jepun. Selain nasi, koji juga biasa digunakan pada biji-bijian barli dan ubi jalar dan boleh dibeli di kebanyakan kedai runcit Asia.

1. Minuman beralkohol : Berbagai jenis koji (seperti koji putih, kuning, dan hitam) digunakan untuk memberikan rasa yang berbeza sambil berfungsi sebagai agen penapaian dalam pembuatan bir, disuling shōchū , dan gaya Okinawa awamori . Ia juga bahan utama dalam kagum , minuman manis secara semula jadi dengan kandungan alkohol rendah yang juga boleh dimakan sebagai pencuci mulut bubur.
2. Perasa memasak : Cuka beras dan mirin, wain masak manis, kedua-duanya berpunca daripada aktiviti enzim koji. Mirin menggabungkan koji dengan bijirin pendek mochigome nasi manis dan shōchū , sementara cuka beras menambah ragi ke gula yang ditukar dalam nasi koji, diikuti dengan asid asetik.
3. Miso : Miso paste adalah hasil penggabungan acuan koji dengan kacang soya, garam, dan air yang dimasak dan membolehkannya mengembangkan tekstur pasta khasnya dan rasa umami. Anda boleh menggunakan pasta miso sebagai bumbu, agen pengawet, dan pangkalan untuk pengasam dan hidangan seperti sup miso atau nasu dengaku , terung berlapis miso.
4. Shio yang mana : Nasi Koji digabungkan dengan garam dan air dan dibiarkan diperam selama beberapa minggu pada suhu bilik untuk membuat garam koji. Hasilnya adalah pasta berisi rasa yang boleh digunakan sebagai pengganti garam dalam segalanya dari tumis hingga perap. Ketahui cara membuat tumis untuk makan malam minggu depan anda.
5. Shōyu (saya willow) : Gaya Jepun ini saya willow dibuat menggunakan teknik yang sama seperti pes miso - menerapkan acuan koji ke kacang soya dan garam dan membiarkan penapaian berlaku - kecuali campuran ditekan dan disaring untuk menghasilkan produk sampingan cair.

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Menjadi tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.