Panduan Memasak Thai: 20 Bahan Thai Tradisional

Seperti mana-mana masakan kebangsaan, sangat menggoda untuk mempercayai bahawa luas masakan Thai dapat direbus ke menu restoran Thai rata-rata — pad thai hanyalah satu pintu masuk untuk masakan pedas, sitrus dan herba ini. Makanan Thai biasanya difahami dalam lima ungkapan wilayah yang berjalan dari utara ke selatan, dan pilihan dan gaya individu bermaksud ribuan tafsiran yang berbeza. Nasib baik, teknik berulang dan bahan ruji menyokong setiap masakan Thai daerah.

Lompat Ke Bahagian

• 20 Bahan Thai Tradisional
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai MasterClass Niki Nakayama

20 Bahan Thai Tradisional

Untuk menanam pemahaman yang lebih baik tentang masakan Thai, mulailah dengan ruji pantri ini, yang semuanya boleh anda temui dalam talian atau di kedai runcit Asia:

1. Cili : Cili ( phrik ) tidak terpisahkan dari masakan Thailand, memberikan kejelasan kilat melalui panas terik tropika Asia Selatan. Cili digunakan sebagai bumbu, bumbu, dan sebagai komponen bahkan pasta kari yang paling asas. Cili mata burung berapi ( phrik apabila nu ) terdapat dalam varieti hijau dan merah. Cili merah kering terdapat dalam bentuk kurus yang panjang ( phrik chi fa ) dan sekecil-kecilnya ukuran pembungkus panas yang sesuai di telapak tangan anda ( phrik haeng ). Anda boleh mengganti kebanyakan dengan secubit — lada serrano hijau akan berfungsi jika anda tidak menemui cili mata burung — misalnya, tetapi mengesan perkara sebenar akan membuktikan berapa banyak nilai yang dibawa setiap varieti.
2. Pes ikan : Penghargaan untuk rasa kelima yang sukar difahami, umami, hidup dan enak dalam masakan Thailand. Kaedah terbaik untuk membinanya adalah dengan produk fermentasi. Untuk menyampaikan umami arus yang tak terkalahkan, tidak ada yang mengalahkan beberapa hidangan sos ikan ( nam pla ). Dibuat dari ikan masin dan fermentasi - ikan berperisa kuat seperti ikan bilis atau ikan tenggiri yang telah berumur hingga dua tahun — sos ikan berkualiti tinggi serentak masin, manis, dan gurih. Gunakannya dalam perapan, kuah celup, atau pembalut, atau sajikan sebagai bumbu dengan cili cincang di samping mi atau pinggan nasi.
   
3. Belacan : Tepung udang masin yang pedas ( kapi ) adalah sumber kekuatan dan berperanan sebagai blok bangunan untuk pasta kari atau perasa dalam hidangan seperti nasi goreng.
4. Udang kering : Udang kering berukuran kecil ( kung haeng ) dicampurkan ke dalam pes kari atau digiling dalam lesung dan alu untuk salad betik hijau . Bahagian yang sama renyah dan kenyal, udang kering juga merupakan perasa penting dalam masakan Cina, Korea, Burma, dan Vietnam.
5. Sos tiram : Sos tiram ( lelaki kacak ), sos tebal, manis, dan masin yang terbuat dari minuman keras tiram karamel, paling sering dijumpai di masakan Thailand tengah, di mana pengaruh Cina paling banyak berlaku. Gunakan untuk memberi rasa masin semasa mengisar daging goreng dan sayur-sayuran seperti brokoli atau terung.
   
6. Kelapa : Kelapa adalah antara bahan pertama yang terlintas di fikiran ketika orang memikirkan makanan Thai. Buah yang lembut memberikan tekstur yang subur untuk kari dan sup, dan sifat penyejuknya yang berlemak dan tenusu akan mengembalikan keseimbangan hingga hidangan yang paling enak. Penggunaan kelapa jarang berlaku dalam masakan Northerneastern Thailand. Sebagai contoh, di Isan, gaya memasak yang segar dan lebih ringan dicontohkan dengan salad pepaya hijau ( keladi ) dan barbeku.
7. Campuran rempah dan rempah : Walaupun cili memberikan panas, rempah-rempah melengkapkan bagaimana kita mengalami kepanasan itu. Biji ketumbar utuh, lada putih, kunyit tanah, kapulaga hitam, jintan, biji adas, dan serbuk kari semuanya berperanan untuk membina daya tarikan yang lancar dari mana-mana hidangan Thailand. Rempah-rempah kehilangan rasa lebih lama apabila mereka duduk, jadi simpan balang segar yang anda boleh, dan elakkan membeli secara pukal kecuali anda mempunyai rancangan untuk menggunakan semua rempah tersebut.
8. Saya willow : Masakan Thailand menggunakan tiga yang berbeza Saya orang willow - terang, manis, dan gelap. Kicap ringan, juga dikenal sebagai kicap nipis, adalah kicap yang paling biasa digunakan dalam masakan Thailand. Kicap Thai digunakan sebagai kicap untuk hidangan seperti khao lelaki gai , ayam rebus dengan nasi. Kicap manis adalah komponen utama dalam hidangan tumis dan mi, sementara kicap gelap memberikan warna dan rasa manis pada hidangan seperti pad melihat ew .
9. Asam jawa : Jus asam jawa (atau pekatnya yang pekat dan lekat) adalah senjata rahsia ketika datang ke perasa: Rasa buah polong ini — manis, masam, dan dengan sedikit funky — berfungsi sama dengan limau dan gula, dengan lebih banyak kerumitan. Gunakan asam jawa sebagai sentuhan akhir kari atau sup, atau masukkan ke dalam perapan untuk daging: Keasidan akan melembutkan daging dengan cara yang serupa dengan jus sitrus. Untuk menjadikan asam jawa anda cair, rendam dan tapis makham piak , bubur asam jawa segar, yang dijual dalam bentuk bungkus yang ketat.
10. Pes kari : Kari Thai adalah antara kenderaan terbaik untuk rasa kerana asasnya yang kuat: Campuran ramuan, rempah, dan akar seperti lengkuas, yang bergabung menjadi pes kari. Walaupun banyak tukang masak Thailand membuat pasta kari mereka sendiri, varieti jar adalah cara yang baik untuk membiasakan diri dengan profil rasa yang berbeza. Pasta kari hijau biasanya merupakan campuran cili hijau dan bawang putih untuk panas, bawang merah, dan lengkuas untuk sentuhan kemanisan allium dan halia serta aromatik cerah dan warna yang mencolok, serai, daun limau purut, dan kemangi manis Thailand. Kari merah menukar cili hijau untuk prik haeng , cili merah panas kering, dan memasukkan pes udang dan rempah seperti biji ketumbar dan lada hitam. Kari kuning mendapat warna cerah dari kunyit dan serbuk kari, yang juga memberikan campuran dasar lengkuas, bawang putih, dan cili manis yang lembut, meredakan panas.
11. Serai : Aromatik seperti serai merupakan salah satu daya tarik dari mana-mana hidangan, sama ada dengan menyiramnya dengan rasa yang terlalu halus sehingga dapat menembus sepenuhnya atau naik ke udara dengan menarik curl steam. Serai, tangkai sitrus berkayu, harum, digunakan untuk membumbui sup, adalah rumput abadi yang tumbuh di iklim tropika. Inti tangkai putih yang lembut diinginkan kerana rasa sitrus yang berbeza dan merupakan ramuan yang biasa digunakan dalam masakan Thai, India, Indonesia, dan Vietnam. Rasa lemonnya mampu bertahan lama, menjadikannya sesuai untuk rebusan dan kari yang dimasak perlahan.
12. Galangal : Juga dikenali sebagai halia yang lebih rendah, lengkuas ( kha ) adalah sepupu yang lebih ringan dari yang pedas rimpang . Galangal, yang juga memiliki kulit papery yang harus dikupas sebelum digunakan, membawa zing seperti sitrus ke sup seperti tom kha dan tumis .
13. Akar kunyit : Sama seperti tombol akar halia segar, ia mempunyai kulit nipis yang mudah dimakan yang mudah dikupas untuk menampakkan daging oren elektrik dengan konsistensi kulit kayu yang halus dan basah. Memasak dengan segar kunyit mengekstrak lebih banyak esen yang meriah dan meriah.
14. Daun limau purut : Daun limau purut adalah satu langkah dari serai, sangat harum dengan cara terkendali, sangat sesuai untuk menambahkan sedikit rasa limau pada sup.
15. gula Melaka : Makanan Thai sering bergantung pada hubungan antara gula, asid, dan panas. Gula aren, yang terbuat dari getah kelapa, khas dari masakan Thai selatan, sementara wilayah utara lebih bergantung pada gula merah yang terbuat dari tebu. (Kedua-duanya tidak menghasilkan rasa manis yang berlebihan seperti gula putih, tetapi malah memberikan watak berasap dan manis untuk pencuci mulut dan sos.)
16. Pulut : Seperti kebanyakan masakan Asia, nasi ( rindu ) adalah komponen ruji bagi setiap makanan. Nasi ketan, juga dikenali sebagai beras pulut atau beras manis, adalah nasi sampingan pilihan di Thailand Utara dan Timur Laut dan Laos, di mana nasi yang dimasak digunakan sebagai kenderaan untuk semua jenis hidangan dan pencuci mulut yang enak seperti khao niaow ma muang , nasi melekat mangga disajikan dengan kastad kelapa dan mangga segar. Varietas padi dari Laos dan Thailand Utara cenderung mempunyai biji-bijian yang lebih panjang dan aroma bunga lebih banyak daripada varieti Jepun.
17. Nasi melati : Nasi melati lebih lembut, tebal, dan lebih melekat daripada beras aromatik lain seperti basmati. Nasi melati adalah lauk yang sempurna untuk semua jenis makanan Thai, termasuk daging panggang atau tanah dan kari pedas. Kekemasan dan kemanisan nasi melati menjadikannya tambahan yang bagus untuk sayur tumis dan berdiri dengan baik untuk rebusan. (Oleh kerana teksturnya yang lembut, mungkin bukan pilihan terbaik untuk nasi goreng.)
18. Mee : Mie beras kering adalah ramuan penting dalam mana-mana pantri Thai: Simpan varieti mi beras rata dan rata untuk tumis besar, dan mi beras nipis untuk hidangan seperti PAD Thai , sup, atau salad sejuk dengan sos kacang. Masakan Thailand juga menyajikan mi telur, mi selofan, dan mi benang kacang.
19. Cilantro : Herba bukan hanya untuk hiasan dalam masakan Thai - mereka memberi nota segar kepada simfoni kompleks yang berlaku di setiap hidangan. Cilantro, sama ada dicincang halus menjadi pasta kari, atau disajikan di atas kari, mi, atau tumis, memberikan kecerahan yang sejuk dan berumput. Sekiranya anda dapat menemuinya, akar ketumbar juga dapat digunakan untuk menambahkan esen bunga khas ramuan ke sup dan rebusan.
20. Thai basil : Jenis kemangi ini, yang disertakan dengan daun hijau dan ungu, lebih tajam daripada kemangi Genovese yang digunakan untuk memasak pizza, dengan kemanisan yang diwarnai dengan gigitan gurih. Pelbagai jenis yang disebut basil suci juga sering digunakan, yang mempunyai rasa licorice atau anise yang lebih ketara. Ketahui lebih lanjut mengenai Thai basil .

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Menjadi tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass . Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajar oleh pakar masakan, termasuk Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.