33 Bahan untuk Masakan India Tradisional

India adalah negara yang besar dan makanannya mempunyai pelbagai rasa; ramuan yang anda perlukan untuk masakan India bergantung pada ketulenan hidangan tertentu. Gunakan senarai ini sebagai panduan asas untuk membantu anda membina pantri India pemula anda sendiri, dan juga untuk menyahkod beberapa istilah yang mungkin anda dapati dalam buku masakan India.

Belajar dari yang terbaik

Lompat Ke Bahagian

• 16 Rempah India yang penting
• 17 Ruji Pantri Tradisional India
• Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Tingkatkan masakan anda ke tahap seterusnya dalam MasterClass pertama Gordon mengenai kaedah, ramuan, dan resipi penting.

16 Rempah India yang penting

Rempah berlapis adalah salah satu ciri masakan India yang terkenal. Beli rempah utuh untuk memaksimumkan rasa; rempah tanah mengoksidakan dan kehilangan rasa. Gunakan mortar dan alu atau penggiling kopi elektrik kecil untuk mengisar rempah-rempah yang anda perlukan.

1. Jintan : Biji jintan adalah biji coklat berbentuk bulan sabit kecil. Mereka adalah rasa penting dalam hidangan sayur-sayuran India Utara seperti aloo gobi (kentang dan kembang kol) dan papadum, roti pipih rangup yang dibuat dengan tepung kacang .
2. Buah pelaga : Disana ada dua jenis buah pelaga : buah pelaga hijau besar dan buah pelaga hitam kecil berasap. Kapulaga hijau lebih biasa, tetapi kedua-dua jenis boleh digunakan secara bergantian dalam hidangan gurih dan manis seperti masala chai, biryani, dan perapan untuk daging.
3. garam masala : Secara harfiah 'rempah pemanasan,' garam masala adalah campuran rempah kayu manis, biji gada, biji lada, biji ketumbar, biji jintan, dan buah pelaga. Anda boleh membeli garam masala pra-tanah dari kedai, tetapi mudah untuk membuat campuran rempah yang lebih beraroma di rumah jika anda mempunyai keseluruhan rempah. Garam masala digunakan dalam bahasa Punjabi chana masala , Ayam tikka masala Anglo-India, dan ayam mentega gaya Delhi lama.
4. Kunyit : Kunyit adalah rimpang yang kelihatan seperti halia, tetapi mempunyai daging oren terang dan rasa bersahaja. Anda boleh memarut kunyit segar, tetapi lebih kerap dijual digiling menjadi serbuk keemasan yang berfungsi sebagai ramuan utama dalam kebanyakan serbuk kari komersial. Gunakannya dalam khadi (sup yogurt kunyit) dan hidangan ayam.
5. Ketumbar : Biji ketumbar adalah biji ketumbar kering. Biji ketumbar mempunyai rasa sitrus yang penting untuk saag paneer Punjabi. Cilantro, bahagian tumbuhan hijau, herba, berguna sebagai hiasan untuk banyak hidangan India. Batangnya mempunyai rasa seperti daun, jadi potong dan tambahkan ke dalam campuran.
6. Biji sawi : Terdapat tiga warna biji sawi: kuning, hitam, dan coklat. Masing-masing mengandungi sebatian sulfur yang memberikan rasa tajam mustard. Memanaskan biji sawi dengan memanaskannya dalam ghee atau minyak akan meredakan rasa mereka dan menambah sedikit kekenyangan. Biji sawi hitam dan daun kari segar sangat sesuai untuk perasa kentang atau buncis. Kedua-dua biji sawi hitam dan minyak mustard digunakan dalam metia keri (acar mangga) gaya Gujarati.
7. Daun kari segar : Daun kari adalah daun yang harum dan berkilat dari pokok dalam keluarga sitrus. Seperti bay laurel, mereka dijual baik segar dan kering dan menambah rasa bunga halus pada rebusan dan sup. Dipanaskan dalam minyak atau ghee dengan biji sawi hitam dan jintan, mereka sangat sedap sudu atas dal atau kentang. Anda juga boleh menggunakannya di chutneys.
8. Asam jawa : Asam, sering dijual sebagai pes, berasal dari biji benih pokok asam jawa, anggota keluarga kekacang. Tamarind mempunyai rasa asam khas yang digunakan dalam chutneys dan sambar, lentil India Selatan dan rebusan sayur yang sering disajikan dengan vada (donat) atau idli (kuih beras).
9. Chaat masala : Chaat masala adalah campuran rempah-rempah yang berisi umami dan selalu berisi amchoor (mangga kering yang belum masak) dan juga termasuk asafoetida, pudina, halia, ajwain, kacang tanah, garam hitam, lada hitam, jintan, ketumbar, dan biji delima kering. Ini digunakan sebagai bumbu untuk chaat, makanan ringan jalanan seperti dahi vada, aloo tikki, dan samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, juga dikenal sebagai karom, adalah buah mirip biji kecil yang rasanya seperti gabungan oregano, anise, dan lada hitam. Ajwain digunakan untuk mencicipi parathas, naan, dan bhindi (okra goreng).
11. Jintan manis Benih adas, yang dikenali sebagai sauna, adalah biji kering tanaman adas , yang mentol dan pelepahnya dimakan sebagai sayur. Bijinya mempunyai rasa seperti licorice dan cukup kecil dan lembut untuk menikmati keseluruhan hidangan yang mengandungi okra atau dalam perapan untuk daging.
12. Fenugreek : Biji Fenugreek, juga dikenal sebagai methi, memiliki rasa musky, seperti saderi dan berwarna kuning-coklat. Untuk mengeluarkan rasa, panaskan biji fenugreek perlahan-lahan - mudah membakar, menjadi pahit. Daun fenugreek kering digunakan dalam hidangan seperti Delhi ayam tandoori .
13. Daun bay India : Daun bay India, juga dikenali sebagai daun tejpat, berasal dari pokok kasia India ( Cinnamomum tamala ). Rasanya seperti campuran cengkih dan lada hitam — cukup berbeza dengan bay laurel , yang kadang-kadang digunakan sebagai pengganti. Di Kerala, daun salam India digunakan sebagai pembungkus chakka appam, yang merupakan ladu nangka dan tepung beras yang dipermanis dengan jaggery.
14. Asafetida : Juga dikenal sebagai engsel, Asafetida adalah getah kering tanaman ferula. Ini memiliki rasa seperti bawang yang berfungsi dengan baik dalam pelbagai hidangan, dari dal hingga aloo gobhi dan matar paneer. Pengambilan asafetida dalam ghee atau minyak mengeluarkan rasanya.
15. Chili kering : Cabai kering seperti chili Kashmir boleh digunakan dengan pelbagai cara tetapi sering dipanggang dalam ghee atau minyak dengan rempah-rempah lain, kemudian disusun di atas pinggan yang sudah siap. Serbuk cili yang terbuat dari cabe rawit atau kunyit adalah cara lain yang mudah untuk menambah panas pada hidangan India.
16. Anise bintang : Anise bintang adalah biji benih berbentuk bintang dari pokok dalam keluarga magnolia. Seperti anise, ia mempunyai rasa licorice, tetapi kedua tanaman itu tidak berkaitan. Anise bintang boleh digunakan dalam aplikasi manis dan gurih.

17 Ruji Pantri Tradisional India

Biji-bijian, biji-bijian, dan tenusu penting untuk banyak hidangan India dan patut dijaga. Lengkapkan pantri India anda dengan beberapa bumbu India, yang boleh anda beli di kedai runcit atau buat di rumah.

1. Belah lentil merah : Lentil merah yang terbelah, juga dikenali sebagai masoor dal, berwarna merah jambu salmon dan cepat dimasak menjadi konsisten.
2. Kekacang : Buncis, juga dikenal sebagai kacang garbanzo atau chana, biasanya dijual kering dan terdapat di Punjabi yang popular hidangan chana masala . Buncis juga dijual terpisah, sebagai chana dal, dan sebagai tepung yang disebut besan atau tepung gram. Tepung buncis digunakan dalam kadhi (sup yogurt dan kunyit), sebagai roti untuk sayur-sayuran, dan dalam papadum (roti pipih renyah).
3. Kacang sahaja : Kacang hijau utuh, juga dikenal sebagai gram hijau, mempunyai lapisan luar hijau dan berwarna kuning muda di dalamnya. Kacang utuh dapat digiling untuk membuat dos, tetapi biasanya dijual secara terpisah. Belah kacang hijau dengan kulitnya disebut mung dal, dan mereka digunakan untuk membuat khichdi (lentil dan beras).
4. Lentil hitam : Lentil hitam, juga dikenali sebagai gram hitam atau kacang urad, sebenarnya bukan lentil. Mereka adalah kacang yang berkait rapat dengan kacang hijau. Hitam di bahagian luar dan putih di bahagian dalam, lentil hitam terbelah, yang dikenali sebagai urad dal, adalah ramuan dalam adunan untuk idlis dan dos India Selatan. Seluruh urad dal adalah dulu buat dal makhani .
5. Pecah kacang merpati kuning : Kacang merpati kuning yang dibelah, dikenali sebagai toor dal, adalah jenis dal kedua yang paling popular di India, setelah kacang buncis. Mereka sering dimasak menjadi bubur sederhana yang disajikan dengan nasi, atau ditambahkan ke sup seperti sambar.
6. Naan : Naan adalah roti rata beragi yang dimasak di tandoor. Berkaitan dengan masakan Punjabi, naan mungkin datang ke India melalui Empayar Mughal. ( Dalam bermaksud roti dalam bahasa Parsi.) Anda boleh membuat naan buatan sendiri dengan tepung, ragi, dan yogurt serba guna. Apabila keluar dari oven, sikat naan dengan ghee untuk meningkatkan rasa.
7. Roda : Roti adalah istilah umum untuk roti rata India yang tidak beragi. Salah satu yang paling terkenal ialah chapati, roti India Utara gandum yang tidak beragi yang dimasak di atas wajan melengkung yang disebut tava. Chapatis dimasukkan ke dalam sup dan gravies dan digunakan untuk mengumpulkan makanan kering.
8. Dosa : Dosas adalah penkek seperti krep India Selatan yang terbuat dari adunan lentil dan beras yang telah direndam. Dosas sesuai untuk sarapan pagi dengan sambar dan chutney kelapa. Diisi dengan sayur-sayuran dan digulung, mereka dikenali sebagai masala dosa.
9. Nasi basmati : Nasi basmati digunakan dalam hidangan nasi seperti biryani dan boleh dijadikan lauk untuk hampir semua resipi India. Ketahui lebih lanjut mengenai beras basmati di sini.
10. Paneer : Paneer adalah keju curd dengan rasa dan tekstur yang serupa dengan feta. Paneer memegang bentuknya dengan baik, sehingga dapat dipotong dadu dan digoreng. Dalam masakan India Utara, paneer sering diganti dengan daging untuk menjadikan hidangan menjadi vegetarian. Ia juga merupakan bintang hidangan popular seperti palak paneer dan matar paneer.
11. Yogurt : Yogurt adalah ramuan India yang penting yang dapat disiram ke dalam hidangan seperti chana masala pada akhir memasak untuk kekayaan dan keasidan. Anda juga boleh menggunakannya sebagai ramuan utama di perasa seperti raita dan minuman seperti lassi.
12. Ghee : Ghee, atau mentega yang dipanggang, mempunyai titik asap yang lebih tinggi daripada mentega biasa, yang menjadikannya sesuai untuk teknik memasak India untuk mengempah rempah. Untuk menumis rempah, panaskan ghee dalam kuali atau mentega lebih panas, kemudian tumis rempah sebentar. Ini mempunyai dua faedah memanggang rempah-rempah untuk menghasilkan rasa kacang dan menghasilkan lemak memasak aromatik yang boleh anda gunakan untuk menumis bahan-bahan lain. Dalam masakan India Utara, hidangan yang mengandungi mentega disebut makhani, seperti dalam murgh makhani (ayam mentega) atau dal makhani. Ketahui lebih lanjut mengenai ghee dalam panduan lengkap kami di sini .
13. Chutney : Chutney adalah perasa manis-manis, seperti jem yang boleh mengandungi pelbagai buah, sayur-sayuran, dan ramuan. Ia biasanya disajikan bersama samosa dan dosas. Anda boleh membeli chutney pudina atau chutney mangga di kedai runcit, tetapi tidak sukar untuk anda buat sendiri .
14. Acar : Acar India, yang dikenali sebagai achaar, unik kerana biasanya mempunyai minyak (minyak mustard di utara dan minyak wijen di selatan). Sama ada dibuat dari lemon, limau, mangga, atau wortel, acar India diperam dan dibungkus dengan rempah.
15. Santan : Santan kelapa - emulsi lemak di dalam air seperti susu lembu - digunakan terutamanya dalam hidangan India Selatan seperti appam (kelapa crêpes dari Kerala). Sekiranya santan berpisah, bahagian atas lemak dapat dikupas untuk digunakan sebagai minyak kelapa.
16. Minyak kelapa : Sebelum minyak kelapa menjadi makanan super, ia adalah minyak goreng yang popular di India Selatan. Ketahui lebih lanjut mengenai minyak kelapa dalam panduan kami di sini.
17. Minyak sawi : Minyak mustard berasal dari biji mustard yang ditekan dan merupakan minyak goreng biasa di utara India. Anda boleh menggunakan minyak sawi untuk membuat acar.

Ingin Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Masakan?

Jadilah tukang masak yang lebih baik dengan Keahlian Tahunan MasterClass. Dapatkan akses ke pelajaran video eksklusif yang diajarkan oleh pakar masakan, termasuk Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, dan banyak lagi.